共和春饺面

　　凡是扬州城的老市民，没有一个不知道“共和春”的，那是从1933年始创，以经营虾籽饺面为主的一家风味独特的面馆。80年代挂牌为“共和春酒家”，是扬州一爿“老字号”。

　　“共和春”始创人叫王学成，原系面店的一个跳面工人，当时面店还没有电动机，全凭工人将面放在一根粗杠下面跳压成薄片，然后用大刀切成细丝。王学成省吃俭用赚了几个钱后，在扬州蒋家桥开了一家“四美春面馆”，主要经营饺面、锅贴。由于坚持规格质量、薄利多销，故生意不错。后来又在闹市口的南柳巷大儒坊开设“共和春饺面店”，经营品种仍以饺面、锅贴、单饺为主，服务对象主要是劳动人民和一般市民。

　　“共和春”地处闹市，附近有四、五家饮食店，要想在激烈的市场竞争中站住脚，王老板使出了“三招”：

　　一是精心制面：面条一定要人工擀制刀切面。跳面(包括做饺皮)皮薄而有韧性，有毛孔，能渗透调料、耐嚼。每层面片之间用小粉撒匀，确保下锅不烂、不粘，本着宁精勿滥的原则，一个工人一天只能跳一包半面，决不马虎粗糙。

　　二是讲究面中虾籽：王老板派人去高邮、邵伯湖收购湖虾、淡籽，因伏天湖虾孕育粒足、粒圆，而黄梅天水份大，蟹壳籽再便宜也不收。收购后要放在太阳下曝晒，不准放进锅炒。贮存虾籽用的缸或坛，必须洗净、曝晒，缸内放明矾块、大蒜头，防虫防霉，再用银皮纸扎口，缸上贴上编号，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面锅是圆口尖底铁牛锅，下面前要用生姜片擦净锅底。待锅内注入清水后，投入数勺虾籽煮沸，这样下出来的面条味鲜，口醇，面吃完了，碗底内还留有不少虾籽。

　　三是饺子一定要皮薄肉鲜：面调好后用面杖压成圆形，共4次。每压一次摊平后要撒小粉，防止起粘。饺馅用鲜猪后座肉去皮去骨，剁碎后放入酱油、麻油及少量碱水，葱姜等，徐徐渗入冷水用手臂搅拌，至肉泥发粘即成。包饺子也有讲究，外形象麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，个个头向上，像朵朵荷花。虾籽饺面亦系该店首创。市面上饺子或光面是分开出售的。王学成摸透了顾客心理，将此合二为一，花钱不多，能尝两种口味。共和春锅贴在市民中也十分享名，除制馅与饺面相同外，主要是用平底铁锅用文火烤得香脆，一边撒水，一边浇油，使锅贴内外渗透，外脆内嫩，底色金黄，浓香可口。不仅本地居民品尝，常有不少外地客人慕名而来。

　　在服务上共和春也有独特一套，无论点什么，一律服务上桌，热情周到，先吃后付帐。对顾客的要求尽可能办到，如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、宽汤、半汤、双咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗汤)等等。结帐时服务人员还要送上毛巾，招呼客人走好。

　　1985年，为适应不同层次顾客需要，共和春将二楼、三楼扩大装修，增加酒筵、点菜等。这样在一个3000多平方米的老店里，可以品尝到扬州大部分小吃，也可尝到川、粤、淮扬菜系的名菜名点。店里不少厨师曾应邀去德国、日本等国和海南、北京等地劳务输出，传授淮扬菜点技艺。店中的锅贴、虾籽饺面、水晶麻团、青菜锅饼、双麻酥饼、四喜汤团等十余种风味小吃拍成彩照，收入《淮扬小吃》面点篇一书中。正如一位食客在诗中所说的那样：“欲问品味何处佳，世人皆指共和春。”