文、图／摘自《新北欧厨房：看得见的自然美味》，三采文化

罗兰．瑞特曼与大自然的食橱
想在北欧展开一趟美食之旅，有什么方法会比在春季随着野生食材专家进入林野采集更为理想？罗兰．瑞特曼（Roland Rittman）是田野自然学家及生物学教师，对斯堪地那维亚的可食植物了若指掌。他喜欢在海滩或林中寻找可食植物，因此逐渐练就敏锐的味觉。起初他只摘采最美味的野菜及香草带回家给他的妻子凯琳，让她在厨房里用这些食材做料理。

但后来罗兰愈采愈多，最后多到他必须将采集的食材分送一些给亲朋好友。他们很快便发现自己的食窖快要爆满了，但罗兰仍持续摘采食材，于是某天凯琳建议他可以在镇上的市集广场摆摊出售这些野生珍馐。他们做生意的时机正好，愈来愈多人开始对野生食材产生兴趣，他的摊子很快便获得当地主厨的青睐。知名餐厅开始订购他采集的特殊食材，罗兰也成为这些餐厅的供应商，其中包括位于哥本哈根的知名餐厅“诺马”（Noma）。

适合摘采的季节从地面霜融开始，一直持续到晚秋初冬才结束。他的公司在摘采季期间会雇用数名摘采员及包装员，将可食用的稀有食材从瑞典南部的安德什勒夫（Anderslov）输出到北欧各地的顶级餐厅。某个春暖花开的五月天，我随着罗兰走到辽阔的野外，展开对他而言再寻常不过的一天。我最想摘采的是蕨类植物的幼苗或嫩芽、野蒜和云杉芽。

我们相约在他的农舍见面，等我抵达时，罗兰与凯琳已经端出一道用可食植物做成的美味料理。这道料理选用了香根芹、雏菊、啤酒花、车叶草、白色及黄色的野荨麻花、香?、酢浆草、草甸碎米荠、海芥蓝、云杉芽以及其他许多食材。罗兰发挥他身为教师的教学热忱，不断地帮我补足关于植物的知识，同时滔滔不绝地谈论风味及烹饪方式。

来到户外，走在山毛榉林形成的青翠穹顶下，罗兰不时弯腰摘采植物拿给我：“这些就是可以吃的蕨类幼苗，那边有很多酢浆草，我最棒的香杏口蘑就是在那片小灌木林里找到的。”在这趟行程的最后，罗兰．瑞特曼告诉我，他从来不会将植物连根拔起。正如他所言，绝对不要杀鸡取卵吃老本，只要取用利息就好。

可食用的野生植物
春天的时候，在大自然中可以找到许多美味的食材。初生的柔软嫩叶是大家最常搜寻的目标，因为植物为了避免引来昆虫，在生长过程中会变得愈来愈不美味。不过摘采植物必须要有十足的把握与知识─有时可食用的绿叶会与不可食或甚至有毒的植物混淆，例如野蒜的叶子很容易与外型类似的谷地百合搞混，而这种百合具有毒性─不过等到百合开花时就不必担心会混淆了。

采集食材时请尊重地主，并遵守相关规定，只采法规允许摘采的野生植物。瑞典的自由行走权（allemansratten），也就是民众进入私有土地的权利，让我们得以探索森林与田野，但这条法规并非各国都适用。

可以摘采的植物包括：

●香根芹（Myrrhisodorata）：味道与甘草极为相似，适合用来煮鱼汤及搭配覆盆子。
●车叶草（Galiumodoratum）：叶形美丽，裹上糖霜后十分美味。味道有点类似龙蒿，做成冰淇淋十分可口。
●雏菊（Bellis perennis）：这种漂亮的小花只要加上一点花椒，便能产生让人惊艳的美味。它生长于野外，通常在花园草坪上也能找到。
●如果喜欢吃水芹，不妨找找草甸碎米荠（Cardaminepratensis的亚种paludosa），这种植物的味道与水芹类似。
●若想尝尝植物形状的海味，不妨来点海匐雪草（Honckenyapeploides）。也记得留意啤酒花（Humuluslupulus），用来搭配炸鱼肉十分美味。
●最适合搭配比目鱼的野生植物是野芝麻（Lamiastrumgaleobdolon），酸模（Rumexacetosa）则是搭配各种鱼肉都很美味。
●野蒜（Allium ursinum）：生长于北欧南部的潮湿森林，每逢花期，整个森林都会开满洁白耀眼的星芒状花朵。
●在沙拉中加入美味的紫景天（Hylotelephiumtelephium）叶子，可以让风味更出色。
●酢浆草（Oxalis acetosella）：用来搭配鞑靼牛肉的完美装饰。
●香杏口蘑（Calocybegambosa）：用奶油香煎最美味。

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