文、图／摘自《新北欧厨房：看得见的自然美味》，三采文化

克劳斯．梅尔（Claus Meyer）与新北欧厨房

若说有哪一家餐厅足以和新北欧料理画上等号，非哥本哈根的“诺马餐厅”莫属。这家餐厅的名字本身结合了丹麦文的“nordisk”（北欧）与“mad”（料理）二字，是由克劳斯．梅尔与雷尼．雷德泽皮（Rene Redzepi）于二○○四年创立，多年来一直是享誉全球的高档餐厅。诺马的基本概念是只选用北欧各国的天然食材─甚至连盐与胡椒都不用。

克劳斯．梅尔是“新北欧厨房规章”的起草人之一。如今他虽然经营一整个餐饮帝国，但对饮食革命的热情依旧不减当年。他表示自己原本没打算要开全球顶尖的餐厅，但如果全心投入某件事，自然会得出这种结果。

他对餐饮的兴趣源自于早年时期。他的母亲是新一代职业妇女，没时间传授外婆的家常料理。克劳斯的健康出状况后，在二十岁那年前往法国疗养，每一餐吃的都是以当地食材现做的料理，他就是在这里发现了真正的饮食之乐。后来他恢复了健康，主要归功于寄宿家庭的启发式烹饪，也因为他不擅于帮忙打理其他家事，因此最后总是待在厨房帮忙。正如他自己所言，这就是契机。 

自此之后，克劳斯．梅尔便十分重视生鲜食材以及食材的来源。他说北欧料理最大的特色，就是只选用野生食材：挪威松鸡生活于荒原上，这种环境赋予松鸡肉特别而独有的风味。因此新北欧料理的口号就是“terroir”（风土），意思是食材的特色来自于其生长或栖息的地方。自己种植粮食，一切便操之在我，能依照个人需求量身打造一切，在有机种植且不强行加速作物生长的情况下，这未必是坏事。

烹饪不仅仅是填饱肚子的方法。他发起的许多计划，重点都在于生鲜食材、养生以及保障粮食生产的未来。虽然克劳斯．梅尔的生活看似极为悠闲，坐在绿树成荫的庭园里与菜圃和快乐的鸡只为伍，但他其实经营数家餐厅、一间食品学院、一家美食杂志社、多家熟食店，并在玻利维亚主持一项粮食计划。他最近期的计划之一甚至还将美食与音乐结合。

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