文、图／食尚玩家双周刊

告别炎炎夏日，凉爽秋季随十月悄然来到，在吹起秋风的同时，也正捎来海鲜正肥的信息。台湾四面环海，加上来自世界各国的海味齐汇，海鲜该怎么吃好、吃巧、吃爽快，就让平时嘴刁眼高的五星级饭店主厨，不藏私告诉你。

新东南海鲜料理 摆盘气势如画

▲【生鱼片海鲜盘】生鱼片海鲜盘组合全看当天渔获，图为5人份，每个人各可享用法国吉拉多生蚝、澎湖角虾、东台湾白旗鱼、澎湖中卷与北海道秋刀鱼。（约450元／人）

在台北想吃“奇巧”海鲜就到新东南吧！新东南不只价格实在，店里对海鲜品质要求很高，坚持当天凌晨两点亲自到基隆坎仔顶挑选渔获再直送店头，为了就是提供尚青ㄟ食材给顾客。

新东南虽是老字号，食材、摆盘、料理求新求变，菜色从台式热炒进化成精致创意料理，让老主顾每每上门都有惊喜。甫夺得澳门环球厨神银牌的新东南副主厨朱建宇，负责研发新菜，赋予老菜新样貌。

一端上桌就教人惊呼的生鱼片拼盘，摆盘气势如画，比照最流行的无菜单料理风，台式海鲜店罕见的法国吉拉多生蚝洁白又饱满，第一口直接生吞感受其鲜嫩，蚝肉入口爽脆有弹性，第二口再伴着芥末与大根享用，蚝壳外还有以激光打上的顶级凹型蚝的正字标志英文字母“G”。而摆在生蚝旁的则是宜兰当季角虾，小而鲜甜，口感带绵。

进口澳洲黑鲍鱼，大小如手掌

▲【盐烤海带黑鲍鱼】鲍鱼覆盖了海带芽后以盐烤锁住其鲜甜与肉汁，口感软且有咬劲。（150元／两，图约1,650元）

从秋刀鱼生鱼片就可看出新东南对自家挑选渔获的自信，秋天正是秋刀鱼最肥美的季节，但是唯有鲜度足够的好货，才能做成生鱼片，入口品尝秋刀鱼独特味道在嘴里散发。另还有白旗鱼生鱼片，肉质细腻没有腥味，一点都不输黑鲔鱼呢！

澳洲空运来台的黑鲍鱼，如手掌般大，覆盖海带芽后以盐烤料理而成，鲍鱼尝起来软嫩带有水分，建议先品尝原味，也可搭配柳橙柑橘调和而成的酱汁一起使用。

而入秋至冬天也是红喉的季节，这里的红喉一夜干做法与其他店家不同，副主厨朱建宇说：“我们追求的是原味凸显，仅用盐、酒浸泡后风干，以减法取代过度调味，鲜度足就能简单做出美味料理。”果真吃来鱼肉细致软绵，在椒盐烘托下更甘美。

超大海鲜水族箱，有如把渔港搬到台北

▲【樱花虾炒饭】为了彰显台湾特色，炒饭特以台湾造型呈现，并以樱花虾象征高山、甜豆仁代表田地。（240元／份）

东港三宝之一的樱花虾，品质较日本好，新东南为了凸显台湾特色，除了炒饭加上虾花虾增加香气，还特地订制了台湾造型瓷盘，一上桌就吸引众人目光。

新东南门口的大型海鲜水族箱仿佛把整个渔港搬到台北，最鲜的全在这儿了，除了饕客必点的白鲳鱼米粉汤、软壳蟹等招牌菜之外，更有许多菜单上看不到的秘密料理，来此聚餐宴客，绝对不漏气！

地址：台北市中正区汀州路一段105号
电话：（02）2332-2898
时间：11：30∼14：00、17：00∼24：00
刷卡：可（现金免收10％）

鹅肉城活海鲜 现流台味上桌

▲【台湾甜虾】台湾甜虾入口香甜，可做生吃及盐烤，但仍以生吃最能凸显其新鲜风味。（400元／份）

愈夜愈闪烁缤纷的霓虹灯光，让人看了目不暇给的招牌，辽宁街这一条充满台味的海鲜街，竟也是毛利主厨常来的地方。

明亮的招牌闪耀着“鹅肉城活海鲜”字样，这家超过20年老店，毛利主厨原本是为了鹅肉来的，后来发现海鲜也是一大特色。

鹅肉城活海鲜最吸睛的，就是入口处那超大的现流台，摆满无数争奇斗艳、名字还不一定喊得出的鱼种，让人看了胃口大开，而台前也总是挤满争点的人潮，因为这些大多来自龟山岛的海鲜，可不是天天都有。

▲【q烤大生蚝】能生吃的生蚝，配合较凉的秋意改作q烤，口感鲜中带股暖意，让人都温暖了起来。（240元／颗）

目前秋季最值得吃的，业者首推台湾甜虾，可生吃的甜虾虾体正肥，可以生吃也能盐烤；另外，肉质细腻的红喉、黑喉也是明星鱼种，漏了它们，就称不上是吃时令了。偏爱大口吃的饕客，店内还有来自台湾与澳洲的野生大生蚝，在渐凉的秋日，q烤是不错选择。

毛利主厨除了现流，还喜爱店家采下酒菜作法的海鲜小菜，像是凉拌河豚皮，以及长相类似章鱼、但口感偏软的“海麻|臁保?钆淦【葡碛萌盟?凶畔裨诰泳莆莅愕那崴摄?狻＜/p>

地址：台北市中山区辽宁街77号
电话：（02）2752-2142
时间：16：00∼凌晨02：00
刷卡：无