▲厚切的舌根肉，最能尝出牛舌的美味之处。（图／记者陈睿中摄，以下同）

记者陈睿中／仙台报导

仙台，几乎已经是一座与“牛舌”画上等号的城市。估计光仙台市中心，就有超过100家的牛舌专卖店，土产店也贩售著各样的牛舌商品。尽管许多人宣称“不敢和牛喇机”所以放弃食用机会，但是牛舌弹牙的肉质以及鲜明的口感，常令许多饕客尝过后便以后难以忘怀，不吃实在可惜。

▲现点现烤的牛舌，在铁网上滋滋作响。

仙台牛舌文化的起源，要追朔至一名“佐野启四郎”的厨师身上。传说当年日本兵败第二次世界大战之后，食材严重短缺；佐野启四郎利用美军舍弃不吃的牛舌及牛尾，创作出烤牛舌及牛尾汤，成为今日仙台牛舌的原型。另一说法，则是本业为贩售烤鸡的佐野启四郎，在吃过西餐中的牛舌之后大为惊艳，因此立志以牛舌创作出新的料理，最终研发出盐烤牛舌，成为仙台牛舌的始祖。

不论起源为何，透过佐野启四郎的努力，让牛舌成为仙台的代表性美食。如今在仙台街头，最低约1,200多日圆出头（约新台币320元），就有机会可以品尝到一份盐烤牛舌、麦饭及牛尾汤的组合套餐，有些店家还会搭配山药泥，增加麦饭的口感。

▲较干硬的麦饭，是牛舌套餐中不可或缺的重要配角。

尽管配角大同小异，但是主角牛舌，便是各家美味与否的关键。长度约20多公分的牛舌，形状类似侧躺的水滴型，主要可区分为前端与舌根两部分。其中前端较薄，所以通常切成薄片火烤，吃起来微硬，口感类似于较弹牙的牛肉，价格也比较便宜，适合初次食用的民众。舌根区块较厚，除了可切薄片火烤之外，也常利用厚切方式处理，价格最贵，往往一头牛仅能做出3人份，但也最能够尝出牛舌的绝美滋味。

▲舌尖肉质较硬，适合切成薄片火烤食用。

现点现烤的牛舌，在烤网上滋滋作响，散发出阵阵的香气；待切片上桌后，趁热吃，可以尝到充裕的湿润感，细致的纤维滑过唇齿间，留下滑顺的口感与淡淡的盐咸滋味。除了较硬的舌尖部位外，厚切的舌根咬起来与舌尖肉是完全不同的口感，类似软嫩的鸡胗，但又多了一股厚实感及油脂香气，越嚼越香，因此也是老饕们的最爱。知名店家伊达の牛たん，便将舌根肉命名为“芯舌”，并以1.5公分的厚度处理，每间店单日仅能提供30份，常常仍是供不应求。

由于仙台拥有丰富的牛舌食用文化，有些店家会将牛舌分为2部位，也有区分为3～4部位不等的方式，但多仅是各个店家不同的包装行销模式。初次品尝的民众，可以依照自己的喜好及预算，挑选适合的部位，尽情享受这道极具代表性的仙台美食。

▲伊达の牛たん本店。

伊达の牛たん（本店）
地址：仙台市青叶区中央4-10-11
电话：022-722-2535
营业时间：10:00～22:00
参考价格：牛舌套餐1,620日圆起。（约新台币434元）

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