▲福容大饭店桃园店所推出的荷叶双宝玉珍珠。（图／记者陈睿中摄，以下同）

记者陈睿中／台北报导

随着农历春节将至，各大饭店、餐厅也纷纷推出主题年菜应景。今日（1月4日）公布2016农历外带年菜菜色的福容大饭店以及富信大饭店，均表示今年消费者对于食安、健康等意识抬头，所以针对传统宴席料理“偷甲步”的浓芡、食用色素、嫩精等手法，均改成更加健康、安全的方式。例如福容大饭店利用打成浆的酿造豆豉以及红糯米增添食材滋味与色泽；富信大饭店则用天然蔬果汁酵素腌制肉排，让排骨更加软嫩。

▲看好2016农历市场，福容预计御品佛跳墙销量可上探600盅。

以阿基师领军的福容大饭店料理团队，今年以江浙菜系作为外带年菜主题，并且由各家主厨推出不同的年菜料理。阿基师表示，今年年菜运用多样当季食材，并以在料理手法、选材均以“健康”为首选，其中最推荐料理便是御品佛跳墙。

御品佛跳墙使用老母鸡、大骨、金华火腿、蔬菜熬煮汤底，利用鱼翅唇、鱼翅及芋头增添汤头口感及滋味，取代使用粉勾芡及动物胶质。林口店所推出的葱烧无锡排则使用了三星葱与黑猪肉，经过4小时的卤制及慢火熬煮入味，属于本次年菜当中最费工的料理。

月眉店则选用1.8公斤左右的放山母土鸡，加入香菇、秋栗与香芋等食材，先卤后炸，制成荷香凤凰藏乾坤一菜。桃园店的荷叶双宝玉珍珠，则是在荷叶中放入鲍鱼，并搭配栗子、香菇及咸鸭蛋，最后再以蒸煮方式烹调，让民众品尝食材的鲜甜滋味。另外不同饭店，也有青酱薄荷烧羊肩排、蒜香牛仔骨、虫草花胶炖乌鸡等等不同的招牌年菜。

▲福容大饭店行政总主厨阿基师。

福容大饭店表示，集团在全台共有15家饭店，各家均有独家的招牌年菜，消费者可依个人喜好订购。从目前订位状况估计，今年外带年菜可较2015年可成长10～20%，去年热卖300盅的佛跳墙，今年也预计增加至600盅。

▲富信大饭店利用茶叶酱汁腌制的茶香脆皮鸡。

有鉴于现代家庭成员人数较少，今年首次推出的台北富信大饭店年菜采6道式组合套餐，可供8人食用。除了经典的鲍鱼佛跳墙之外，另外还有拼盘、米糕等传统台式料理。

富信大饭店的六合大拼盘包括凉拌鲜鱼卷、樱桃鸭胸肉包鳕鱼肝、飞鱼卵香肠等6样创意菜色。另外还有蒜香烤排骨、茶香脆皮鸡等两种功夫菜色。主厨锺诗镇表示，原创的茶香脆皮鸡是将仿土鸡以在地乌龙茶叶酱汁腌制后，再行风干及烘烤，外皮酥脆可口。蒜酥烤排骨则使用凤梨等天然水果制成的果汁酵素腌制，让肉质吃起来软嫩香甜，也可使用避免人工嫩精。排骨先蒸后烤后再洒上蒜酥增添风味。

▲利用天然水果酵素腌制的蒜酥烤排骨。

锺诗镇还表示，鲍鱼佛跳墙采用不勾芡的台式口味，并加入鲍鱼、芋头、鱼皮、猪肚等食材，喝起来鲜甜清爽，并利用五加皮提味，增添淡淡的一层酒香。另外6 样年菜当中，还有以10两重红?制成的红?米糕，以及港式萝卜糕当作餐桌小品。

富信大饭店表示，今年在原料部分严格把关，所以年菜除了富有创意外，民众也可以吃得安心。2016年1月10日前订购开运年菜可享早鸟9折优惠，鲍鱼佛跳墙1,680元、茶香脆皮鸡960元，最便宜的萝卜糕250元，整组购买6,230元还加赠X.O.酱一组，年菜预订至2016年1月30日止，所有料理都为取货当天现做，民众可于2月1日至6日上午11点至晚上9点到富信大饭店取货。

美味从早到晚不间断
下载“ETtoday新闻云APP”快速补给最新美食资讯→
iOS：https://goo.gl/rmIDdx
Android：https://goo.gl/XPe8Uj