▲米其林指南。(图／黄士原摄)
记者黄士原／台北报导
美食圣经米其林指南终于要登台，台北米其林指南预计于2018年3月出版。而米其林指南能够出版，最重要的是负责评鉴餐厅的评鉴员，米其林指南标榜是匿名评鉴，所以他们又被称为秘探、秘密客。
米其林指南的每一位评鉴员都能独当一面，他们都米其林的全职员工，大部分都是酒店管理学院的毕业生，平均每年旅行约3万公里，拜访约250间餐厅，住宿超过160间酒店。而评鉴员进行餐厅的评鉴并不是根据个人喜好，而是依照米其林一定标准来评审。
▲米其林指南的评鉴标准都是统一的五大准则，全世界都一样。
米其林指南的评鉴标准都是统一的五大准则，分别是食材准备程度、准备食物的技巧和口味的融合、创新水准(主厨所想表达的理念)、是否物有所值，以及用餐体验与烹饪水准的一致性。即使同时具有高级餐厅与街边美的台北，也是使用一样的标准来评鉴。另外，米其林每年会收到约45,000封读者信件，这些读者意见也会是评审员评分的参考。
米其林区域总裁方诺德表示，米其林众多的评鉴员会进行区域分配，他们会根据自己的责任区域列出会去评审的餐厅，而他们会参考各项资讯，或者自行发掘餐，这是他们的工作，评鉴员会去高水准餐厅，也会有路边小吃。此外，所有评鉴员每年都会有分配区域，但同一评鉴员不会连续评鉴同一个区域二年，以示公平。至于评鉴员的组合，除了来目国际的人士之外，也会招募本地的评鉴员。
▲第一本有星级评鉴的米其林指南。
排队美食（好多小时）是否影响评论？方诺德说，即使要等一年会还是会等，不过出版时来不及品尝与评鉴，就无法放进指南里。方诺德表示，需要排队好几小时才能吃到的美食，是不会影响评审员的评论。他再补充，如果一家餐厅时常要排队，就表示食物有一定水准，等待不是问题。
至于传言中评鉴员都是一男一女、会选择角落、还会固意把笔掉在地上等，方诺德指出，评鉴员都必须是匿名、不会出示身份，这很重要，事先不预告，而用餐不做笔记，就像一般人，并且是自己付清所有账单。方诺德强调，评鉴员都是米其林的员工，评鉴餐厅是属于出差，这些费用都会由米其林来付。
▲米其林区域总裁方诺德。（图／记者黄士原摄）
当然，有时候用餐完毕后评鉴员有些问题一定要请教主厨，他们还是可以表明身份，与主厨进行意见交流，但前题是一定要付完帐之后。方诺德提至，评鉴员不会连两年在同一区域进行评鉴，而表明身份的评鉴员可能会很久一段时间不会再评这个区域，所以不会有不公平的问题。
米其林指南评鉴过程中间有严谨的过程，评鉴员在写完报告之后，会进行内部审核流程，如果对于报告有所疑虑的话，米其林会再派出其他评鉴员，方诺德说，因为米其林指南最主要是给消费者高品质的美食体验。
