文／TRAVELER Luxe旅人志
台南美食何其多，著名小吃繁不胜数，胃纳和时间有限，该从何选起？作家舒国治观察台南的饮食文化时曾提到：“台南人只吃他认可的老字号。”那么，来看看台南人的推荐吧。我们邀请三位各有专业的台南人：美食生活家叶怡兰、民居谢宅主人谢文侃、人气部落客郑兆翔（肉鲁），告诉我们：“身为台南人，他们都去哪里吃。”
下次到台南，来一趟台南人认可的美食小旅行吧！（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
有个说法是：“每个台南人都有自己的美食地图。”我们向遇见的每个台南人求证，确有支撑这个说法的事实。在叶怡兰的观察里，台南人对自己认定的口味都有些固执和骄傲。不只是舒国治提及的，台南人只吃自己认可的老字号，台南小吃的水准和分量，使得台南人建立自己的观点；对老字号的接受度，也有感情和距离上的因素。叶怡兰笑道，家住东门城区，除非是非常强而有力的的驱动，从前觅食版图都围绕在家附近，开始相关工作后，“出于猎奇，饮食地图才比较宽广。”我们在阿堂咸粥遇见的在地食客也是这样。
早晨，从味蕾开始%s叶怡兰
台南人的早餐以多样化、分量多闻名，叶怡兰说可能和以往生活型态有关，为了应付一天的劳作，需要蛋白质和养分，所以有几近正餐的分量和选择。之后，则与台南较缓慢的生活步调颇有关连，大家有时间悠闲享用早餐，叶怡兰说：“早上九点、十点，不知道店里的人是从哪里跑出来的？”除了品质，早餐的量也不能少，即使是咖啡馆的早餐，分量亦有一定，基本上都会有沙拉、水果、培根火腿煎蛋（或三明治）和饮料，要价不过一百多元。
日本食评家池波正太郎下笔时偶有顾虑，在提到某些爱店时会隐去其名，不希望蜂拥而至的人潮造成用餐品质变调。对于推荐台南小吃，叶怡兰也颇有犹豫，有些家里常去的摊店，被推荐、报导后顾客变多，去了得排队，叶怡兰半开玩笑地说：“家人很不爽。”但我们还是拜托叶怡兰，和我们谈谈几间台南人吃早餐的所在。
阿堂咸粥的丰富用料，用看的就已令人很满意。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
叶怡兰听了之后说：“咸粥是一定要的；我推荐阿堂咸粥。”在几间咸粥中，叶怡兰之所以挑了阿堂咸粥，原因是除了虱目鱼咸粥，土?鱼咸粥也一样美味；土?鱼抹盐煎过、再入锅和米一起熬煮，鱼肉不会靡烂散开，米粒饱足；滋味鲜美、有油脂的丰润感是叶怡兰推荐的原因，“合口味”也很有关系。叶怡兰补充，“台南的鱼鲜都是清晨捞起来，中午前吃掉，这是规矩。”阿堂咸粥只卖早上，自有其理。
位在阿堂咸粥附近的阿村牛肉汤，叶怡兰的评价是：“心服口服。”从开店时间便可知晓阿村牛肉汤对食材的看法：18:00~24:00、4:00~12:00；牛只宰杀傍晚和清晨各一次，完全配合食材取得的时间，叶怡兰说：“这是台南人的龟毛。”阿村牛肉汤便是将现宰直送的牛肉片好、放在碗里，舀入牛大骨、白萝卜和洋葱熬成的高汤便完成。牛肉汤会和放满姜丝的酱油膏一起上桌，沾著牛肉入口，鲜腴的肉片确实入口即化，姜丝则让味道更有层次，调了糖的酱油膏甜味甚重，是否沾取就看个人口味喜好了。
圆环顶菜粽是叶怡兰小时每逢周日便吃的早餐。台南的小吃每每经营有年，圆环顶菜粽在1950年代便已开业，因店址最初在东门圆环而得名。粽叶、花生和糯米组合的菜粽十分纯粹，打开后传来一股清香，纯朴中可吃到食材的真滋味。
圆环顶菜粽，在纯朴中有令人难忘的好味道。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
以千层蛋糕闻名的深蓝咖啡馆里，有叶怡兰推荐的西式早餐。深蓝咖啡馆有三种早餐，手指三明治可以看到台南人的讲究，在三明治之外，还要用蛋皮包裹。叶怡兰也提到，“早餐一定有沙拉和水果，营养充足；点茶一定是一壶，有诚意又用心。”为什么会想到用蛋皮包裹三明治？原来这是店主林昭吟一次帮朋友举办的茶会准备餐点时想到，概念是方便取用。受到好评后，这个做法在深蓝咖啡馆的早餐里延续下来。
深蓝咖啡馆的手指三明治早餐，以及早上才供应的早茶套餐。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
西市场的午食路线%s谢文侃
作为昔日繁华市场，西市场里聚集著好几间著名小吃。还没探访民居谢宅以前，主人谢文侃带着我们在西市场先绕行一周。在邻近国华街出口处，我们先看见阿瑞意面。谢文侃向掌勺的老板打过招呼，对我们说，这里他从小吃到大，目前接手经营的第四代叶文廷还是他的学弟。
意面和馄饨都是阿瑞意面的好料，意面可说是精髓所在，兼有嚼劲和面香，若是早些到店里，可能看不到老板──因为老板还在家里自制面条。据说早些时候面条有批发，现在因数量有限，只能在店里散买。不少客人独衷干拌意面，而用里肌熬煮的汤头清腴有味，即使是暑热天气，不急着赶时间，来碗汤意面慢食，顺便看看隔壁色彩丰富的礼帐店，别有感受。
阿瑞意面的面条有嚼劲和面香，不急时来碗汤意面，兼具汤头和面条的好味道。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
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