偷糖的谭家菜

曾在北京饭店和北京贵宾楼掌厨逾40年的中菜部行政总厨刘国柱率著七位徒弟浩浩荡荡来到永利澳门酒店，主掌谭家菜为主的“京花轩”。京花轩兼有粤菜、鲁菜与川菜之长的谭家菜，原是官府的私房菜，出自于清朝进士谭宗浚。当初他在北京当官时特别钻研山东菜系，而后流放四川，更将川菜精髓融入自己的手艺。谭家菜讲究食材、烹调手法费工费时，以前若非达官贵人宴客，市面上找不到谭家菜的踪迹。刘师傅说，一直到1958年北京饭店将谭家菜加入菜单，成了接待过许多总统的国宴料理，一般大众也才有机会吃到。

另一个关键就是用油来涨发鱼肚。鱼肚也就是鱼鳔，俗称花胶。刘师傅说，一斤四个头的花胶，四只16两，涨发需时35分钟左右，先用温油泡鱼肚，变软之后放入热油里，鱼肚马上“爆”起来。“这种涨发方法的花胶松软，里头充满空隙，烧热之后很多汤可以渗进去。”但火候不好控制，若油温太高很容易表面焦黑。

鱼肚发透之后，再放入沸水中飞水，加入葱、姜、绍兴酒，去除鱼肚腥味和油涨发的味道。之后用毛汤来煨鱼肚，再加入葱、姜、绍兴酒，进一步去除腥味。倒掉汤汁后，挤干鱼肚，此时鱼肚已散发出香气，“有鸡汤味道在里头”。最后一道工序，小火煨放在奶汤里的鱼肚，将鱼肚煨到软糯香烂。

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地址：永利酒店，澳门外港填海区仙德丽街。

肥佬侠的鬼马菜

在傍晚时分，我们来到一家挤满了当地人的火锅店“新益美食”。还未入座，已被墙上的菜单戳中笑穴。例如，有一张写着“你地放心叫鸡，我地用心做鸡”，原来是宣传该店的葱油鸡、蒜香鸡和胡椒鸡。或“一生女儿债、半生老婆奴”、“哗！英雄煲”、“每天爱你多一些”，这种乍看之下完全摸不着头绪的菜名。

这里只要是煲汤类，锅里全都是满满的料。像是用猪脆骨、猪脚骨煲成的“骨煲一族”，汤头浓郁自不在话下，如豆浆纯白的色泽让人食指大动，往下一捞，竹笙、豆皮、玉米…在蒸腾热气中模样诱人。连大骨中的骨髓都可吸进嘴巴里。

除了上菜就能动筷的料理外，有一锅花雕酒浸泡的大虾，蓝色的长脚、晶莹剔透的虾身，忙碌的店员嘱咐我们，让虾在锅里躺一会儿，她等下再来开锅。不一会儿，店员端来底部铺满烧红石头的铁锅，将大虾、粗盐、花雕酒都倒下去，哗地冲出一阵烟雾。盖上锅盖后约十分钟掀盖，q好的红虾吃起来肉质紧嫩，不小心还会吃下一口粗盐，不用其他调味就很够味。

 

【INFO】

地址：澳门黑沙环罗斯山圣保禄学校斜对面

从一天伊始，到夜色昏暗，澳门人的生活总和吃食脱不了干系。只要懂得品味在地美食，大街小巷处处有不需米其林加冕、在地人才识货的店铺。下次来澳门，不妨来趟经典小吃之旅，保证对这个小岛大改观。