文／TRAVELER廖弘欣  

“你有没有闻到一股浓浓的 Cheese 味？”驴子餐厅老板兼主厨陈昶福 Fudy 说道。目前是摄氏4度，平常则趋近于零度，我们位在驴子的干式熟成室里，是个像冷冻货柜一样的地方。架子上整齐排列著标注不同部位与熟成天数的大块牛肉，暴露著干燥的肌理纹路腥红而鲜明。里头除了冷，也的确如同 Fudy 所说，飘荡著馥郁的起司香气。

是脂肪在熟成的过程中释放的天然乳酪风味，是牛肉在“呼吸”。时下餐厅所风行的干式熟成牛排，其实多是选购已熟成完成的肉品再予以加工烹饪，纵使设有熟成柜，有些也是权充储存之用，大厨们总是宝贝兮兮地以迅雷不及掩耳的速度从熟成柜里取出肉块，或是根本都是真空包装。若不是今日参观Fudy 的“熟成货柜”，又岂会知道牛肉“呼吸”过后居然会有这样美妙的起司咸香？

手工熟成纯真风味
这就是 Fudy 所要说的，真正的手工风味。初代驴子餐厅标榜的原味主义，到了第二代进驻台北华泰王子大饭店一楼枫丹厅原址，新驴子全面拉高手工自制比例，蔬果、香料是 Fudy 自己在阳明山上种的，面包是自家面包坊师傅做的，还大量实验熟成牛、猪、鸭等食材。除了自己动手打造一间真正可以呼吸的熟成室外，Fudy 又自制一座活菌风干柜，将柜内环境控制在摄氏16度、湿度76左右，借由菌种的发酵提升风干的风味，像是将樱桃鸭胸风干成 Prosciutto 生火腿、大麦猪腹制成 Pancetta 腌肉等。对滋味更丰富、更深沉的追求，标志着驴子餐厅的再进化，更“成熟”的驴子玩“熟成”，靠的便是手工所标榜的实验精神。

“我当初就想找一台‘火系’的烤炉。”Fudy 指着眼前这个不像烤炉倒像是饭店用洗碗机的金属盒子说道。没办法，它的形象与各大厨的爱牌 Wood Stone烤炉的气势实在差很多，可是这却是被 Fudy 形容为有“Magic”的秘密武器，“一般烤炉多是靠瓦斯，或者像 Wood Stone 这种明火炭烤的烤炉。而我想要更强调炭火‘熏烤’出来的风味，尤其是在跟一位芬兰大厨聊到当地运用木炭与柴薪熏烤出的天然风味，更让我相信这是我所追求的。”后来 Fudy 透过海外同行找到这台兼具“炭烤”与“焖熏”的西班牙 Josper炭烤箱，更进一步吹毛求疵到木柴的种类，“一般在台湾，大家烧的是龙眼木、相思木，国外的话则是苹果木、樱桃木等等，可是我自己喜欢波本酒，喜欢它的多变性格，所以就去买了 Jack Daniel's 波本威士忌的白橡木桶来当柴烧，就是想要将波本的风味融入食物中。”Fudy 解释道。