▲黑白切的小菜。

图、文／王瑞瑶的超级美食家

如果你跟我一样，非常热爱台湾小吃，不知道看到维基百科的黑白切描述，是不是跟我一样火冒三丈？希望观光局等有关单位不能等闲视之，尽速工与食材的一种小菜。”

去年恢复的台湾美食展，针对台湾小吃的器皿举办设计比赛，吸引各大专院校学生热烈参与，今年“小吃大器”扩大范围，以黑白切、蚵仔煎、大肠面线、珍珠奶茶、刈包、四神汤、烧仙草、臭豆腐、鸡肉饭、炒米粉等内用盛装器皿为设计标的，为台湾小吃量身订做有主题性，又兼具创意性与实用性的餐盘，共有387组角逐第一名最高奖金十八万元的殊荣。

几天前担任评审，发现很多组只做表面设计而未做深入研究，甚至自作聪明以谐音搞笑或任意更改或重新解释台湾小吃，而且超过两组以上，居然考虑手机的摆放位置，或食用前的打卡顺序，令人啼笑皆非，不知所以。

在黑白切这一大项里，不只一组的参赛者写到：“黑白切名字取自台语读音，意指随意地切菜，是种不讲究刀工与食材的一种小菜。”心里觉得怪怪的，因此直接上维基百科，果然抓到祸首在此。


▲黑白切的好朋友，不是切仔面就是米粉汤。

黑白切是客人黑白切，不是老板黑白切，黑白切的好朋友，不是切仔面就是米粉汤，好吃全靠好汤头，而好汤头的来源主要是整猪头，猪头熬汤，汤头美，猪头肉剥下来即是黑白切，骨仔肉、嘴边肉、天梯、猪皮等，再加上大肠、心管、舌、心、肺、肝连等内脏等，成就了黑白切的终极美味。

黑白切是完整利用食材的一种聪明吃法，或许现在许多店家嫌煮大猪头，拆骨仔肉太麻烦，但好吃的黑白切肯定连结著当日现宰猪的新鲜与甜美，每个部位各有烹煮时间的讲究，也有独特的保湿回温法，当然也绝非乱刀斩剁的粗鲁刀法，有的是片，有的是块，口感各异。

超过十年了吧！当时在中国时报美食版举行小吃擂台赛，有一次卧底试吃米粉汤，在调查局附近找到美食家朱振藩推荐的米粉汤，地上躺着血淋淋的两、三个大猪头，还以为是命案现场，吓了好大一跳，就像紧贴著东门市场的外围，非市场里的罗家或黄家，据传是傅培梅老师生前爱吃的，无名的帐篷下米粉汤，开卖时整锅米粉汤熬煮大块黑白切，其中有难得一见的天梯（即猪上颚），便知老板熬汤从猪头开始，近中午开摊，卖完就收摊，那日下午经过，锅底剩两碗，因为刚吃饱而未坐下，搞得我到现在心里还挂着那两碗米粉汤。

为台湾小吃量身订做内用或外带器皿是好事，但是不能了解小吃的背景与使用者的方便性，再好的设计也是纸上谈兵。以前非常喜欢某设计师开的清庭，喜欢他独到眼光挑选的各地商品，买了五个价格昂贵的荷兰设计师素色圆盘，结果边缘太薄，几次放上烘碗机居然出现缺齿；底未上釉，一旦碰到油就好难洗，清洁剂至少用两次才能干净，而设计师签名而下陷的刻痕，一开始觉得好酷好帅，使用之后发现藏污纳垢，五个盘子现在只剩一个，压在最下面，不想也不敢轻易拿出来，怕一不小心太大力又敲到变缺齿，设计师盘子只能变回忆。

大家批评台湾小吃大多使用美耐皿，却没有想到除了美耐皿以外，难道还有其它的选择吗？以前家家户户都有的大同磁器，不但有大碗公、小汤碗、干面碗、汤面碗等不同弧度、深度、广度的食器，如今根本没有人讲究吃什么食物该用什么碗，几年前为了我葛格保师傅出食谱，专程跑到餐具行找大同磁器，还翻出了几个干面碗，想找腰仔盘也没有了（很多人听不懂腰仔盘，腰仔盘就是椭圆形的鱼盘）。

很多人买碗盘看花样不问功能，日本人、韩国人、欧洲人的饮食习惯跟我们截然不同，很多人买了平价的韩国碗，发现盛了饭装了汤之后，根本热到拿不起来，碗下没有脚，也托不住，是因为韩国人吃饭不拿碗，碗放在桌上用铁汤匙挖饭，所以饭碗像直桶小花盆，有的还做成方形，捧起来扒饭好不顺手，但却没有人肯为台湾人的餐瓷多花一点功夫，还是民众觉得差不多就好？

吃饭要捧碗，所以鸡肉饭要考虑就不就口；大肠面线、四神汤虽然都是汤汤水水，但前者浓后者清，各有姿态；蚵仔煎、臭豆腐、黑白切皆有酱，有的淋有的沾，盘子的深浅自然就不同，珍珠奶茶拿着喝，烧仙草若仰饮不但烫伤嘴，多料易噎喉，至于刈包得像甜筒形握寿司，替它设计一个可以站起来的架子，不但漂亮也方便拿取。设计不是天马行空，从实用出发，佐以源起与创意，设计才能落实而更有意义。