图、文／陈沙拉

走在京都街头，经常会看到“御用?子司”，再考究点的会写XX寺御用，御用就是像“里约奥运唯一指定协力厂商”、“本次XX杯赛事由XXXX独家赞助”之意。

“御用”的取得其实不是很简单的事！比如说知名的天皇家御用店【川端道喜】，取得御用资格，始自16世纪初，川端家初代主人渡?进，因为同情天皇家因战乱而贫困，所以放弃了武士身份开了饼屋(也就是麻|斓戛，从此天天向御所进献点心，今天的御所南门(建礼门)旁有个小门专供川端家进出的“川端门”据闻就是为此建立的。

众多的御?子司里，有一家非常有趣的老铺，除了做?子之外，它还挂有“御用荞麦司”的暖帘，不过它一开始真的是?子屋，开业于宽正六年(1465)年，影响近世日本史发展甚巨的“_苋胜温摇狈⑸?诹侥旰螅??酚凭米圆辉诨跋拢??诮??贝?衅谧?臀?衤竺娴辏?梢运凳蔷┸衤蟮拇?淼昙摇＜/p>

而本家尾张屋因为邻近御所，自古来就经常接受御所的订单，而因为原本就是?子店，所以来自寺院的指名点餐也自不在话下；江户时代之后，因为第12代老板笃信日本佛教宗派临济宗，所以从那时开始，尾张屋的荞麦面甚至变成诸多禅宗寺院在仪式中间休息时的点心。

▲【御用荞麦司】暖帘，挂在店内，上面书写着“宽正六年开业”字样。

虽然说“关东荞麦、关西乌龙”，不过做为日本文化蛋黄区的京都，自然也有自身的荞麦文化，一般说来关东关西料理的分野，或者应该说日本料理的分野，其中之一来自于水质，关东偏硬水，关西偏软水，尤其是京都，更是名水荟萃之地。

“本家尾张屋”的所在，就刚好是比S嵘较邓?龅牡叵滤?骶??兀?衷谑窃诘曛型诰?降叵挛迨?兹∷???羌依习宥运?适?旨岢郑?还苁歉叩何莸昊故撬奶醯辏?急匦胧褂煤偷昀镆谎?乃?Ｎ?伺浜系0度的软水质，尾张屋的酱汁也不同于关东采浓口酱油、砂糖的作法，而是采取京料理的手法，采用利尻昆布、鲣节等材料，做出“不依赖酱油”的淡雅风味。

▲宝来そば，本家尾张屋的特别菜单，除了基础的“药味”(注)配菜，豪华的使用京漆器象彦的器皿是一大特色。

除了酱汁的不同，在京都品尝食物最棒的一点，就是精美的器皿！尤其像本家尾张屋这种老铺，除了古朴的店家外观外，在这种老店里最赞的就是可以欣赏店主精心提供的うつわ(器)之美，以本家尾张屋独特的荞麦套餐“宝来そば”为例，除了使用京漆器“象彦”的漆器做为面的呈钵之外，沙拉最喜欢的，就是数个小钵组成的轮状药味配菜组，五个小钵一组，合成一个轮状，有时用青瓷钵，有时则是黄濑户，底下再衬上一个竹篓，非常特别。

配菜依照不同的内容分置于各个钵中，味道不会混在一起，然后面不同于一般荞麦面店放在笊篱上，想要吃不同的风味再依次放上自己想要的配菜一起食用，乐趣无穷，当然，既然是荞麦面，猪口杯、汤斗自不在话下，宝来そば既然称为宝来，自然是一应俱全，一次送上，勘称是荞麦套餐大集合。

▲“宝来そば”配菜组-椎茸、蛋丝、唐辛子萝卜泥、葱、芝麻、山葵、海苔丝、炸虾。

不仅是器皿的精致，宝来そば的“宝来”，指的不仅是将众多著名的荞麦配菜齐聚一堂的意思，京都以金箔工艺闻名，古时的金箔工匠在收拾剩下的金粉时会使用荞麦粉，然后再将荞麦粉扫起来过筛，所以荞麦粉也有集中金钱的良好象征意味，所以日本除夕夜大晦日要吃荞麦面也有这样的起源说法！尾张屋从第14代店主开始在暖廉、器皿上使用“宝”字，而宝来そば可说是京都荞麦文化的瑰宝，请务必来品尝看看。

有550年的本家尾张屋，目前已从15代目慢慢往16代目交棒，下次有经过京都地下铁交会的乌丸御池地铁站，不妨去拜访在巷弄中传承的京都荞麦风味吧。

注：药味(やくみ)，指在料理中添加的具刺激性香气的香料，在西方料理用香草，在日本料理中则指生姜、桂枝等汉方药，在荞麦面店里芝麻、山葵、海苔、唐辛子都属于药味的分野。

本家尾张屋本店
营业时间
11:00019:00（Last order18:30）
?子贩卖09:00起
休日
１月１日及２日
平均预算
600~2500Q?/span>

食评
交通位置在京都地下铁御池站５分钟路程内，在小巷中但不会难找，荞麦面向来是关东的强项，但以昆布鲣节及京都川鱼熬煮的关西酱汁，是京都荞麦面文化的精华，用餐环境非常古朴，本店从器皿到装饰都非常有京都町家风味，价位上也是一般荞麦面店价格，除了日本人会光顾外，也有很多西方人慕名前来品尝，是很值得前来体验的京都百年老铺，算是我常去的店。

陈沙拉.日本美食旅游情报
平时是上班族，下班之后就一头栽入日本历史文化的书虫，不喜欢人家叫自己京都达人，自许为京都文化历史爱好者，通称沙拉，也有沙拉宫主、胖狸的别号。

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