▲鞑靼生牛肉、芥末、樱桃萝卜、蛋黄、润饼、香菜(NT$480)。

记者黄士原／台北报导、摄影

amba台北中山意舍酒店一楼的ACHOI餐厅，即日起推出全新秋季菜单，顾问主厨林明健选用秋天当令的蔬果，如文旦、柿子、甜菜根、红萝卜等，与肥美青花鱼、马头鱼等台湾现流海鲜搭配，再以法餐手法结合台湾食材、台湾元素，让秋季菜单充满创意。

以鞑靼生牛肉为例，这是一道在美国很受欢迎的料理，林明健特地用台湾特有、煎到酥脆润饼皮，搭配Prime等级纽约客部位生牛肉撒上溏心口感的蛋黄酱、香菜、樱桃萝卜、芥末酱一起吃，微脆饼皮让口感层次更加丰富。


▲自家腌制青花鱼、文旦、橄榄、紫苏(NT$380)。

自家腌制青花鱼这道菜，则是运用了台湾秋天特有水果─文旦(柚子)，以文旦皮、米醋、百里香、糖等腌渍至肉质稍微熟成，底部涂上一层黑橄榄增加咸香，搭佐淋上紫苏叶橄榄油的新鲜文旦果肉，再撒上紫苏叶苗。

秋天也是柿子的季节，林明健把切成薄片的柿子铺底，上头撒上苦苣、水田芥、红苋菜、黑芝麻、南瓜子、核桃碎，再淋上自制优格、酪梨酱、柑橘油醋酱，做成有别一般的沙拉的柿子沙拉。


▲柿子沙拉、卷生菜、酪梨、综合坚果、柑橘油醋汁(NT$320)。


▲香煎马头鱼、甜菜、栉瓜、莳萝(NT$680)。

香煎马头鱼这道菜虽然是叫“香煎”，但实际上并没有煎，林明健说，料理时是把带鳞的马头鱼片放在泸网上，用200度C的高温油不断从上淋下，让马头鱼鳞片就像油炸一般的酥脆并且全站立起来，而鱼肉却保有细嫩口感；另外再以佐以生甜菜根薄片、香甜多汁的烤甜菜根、及加入柠檬油醋酱熬煮酱汁，呈现不同风味与口感。


▲香脆炸鸡、 炙烧玉米酱、玉米笋、绵羊起士、薄荷(NT$420)。

林明健说刚来台湾时，发现台湾人很爱吃炸鸡，于是炸鸡成为ACHOI固定菜色，如果却成为高人气的菜色，不过林明健说每季都会调整更新配菜或口味，以秋季的炸鸡来说走的是南洋风，面浆加入香茅，以氮气瓶打出轻柔面衣包裹鸡肉，鸡皮油炸至金黄薄脆、但肉质仍然鲜嫩。搭配酱汁是淋上自制四川辣油的炙烧玉米酱与浓郁但无膻味的绵羊起司。


▲ACHOI餐厅顾问主厨林明健。