▲Bencotto意大利餐厅的新任主厨Loris Pistillo。

记者黄士原／台北报导、摄影

Loris Pistillo应该是台北文华东方酒店最爱蕃茄的主厨了，！Loris Pistillo是Bencotto意大利餐厅的新任主厨，没有炫目花俏的料理噱头与摆盘，有的只是来自于老奶奶的家传食谱所衍伸义式家乡风味，而且在沙拉、意大利面、披萨都可以看到不同风貌的蕃茄，Loris Pistillo说，他最爱蕃茄了！

Loris Pistillo在沙拉里面使用蕃茄酱汁，意大利面里使用新鲜的蕃茄，而在披萨里则铺上风干过的蕃茄，在海鲜炖饭也用到蕃茄酱，甚至红酒炖和牛牛肋条这道菜中，Loris Pistillo在和牛牛肋条浸泡过葡萄酒后，隔天取出还要与蔬菜及蕃茄酱拌炒，将牛肋条炒至呈现咖啡色。


▲水煮波士顿龙虾沙拉衬蕃茄醋与茴香。


▲GAMBERI披萨。

Loris Pistillo现年38岁，来自意大利米兰，至今拥有超过18年的厨艺经验。孩提时代就对料理有着浓厚的兴趣，1997年毕业之后，Loris便决心全力投入，在家乡米兰工作两年，每天工作超过14小时，23岁的Loris离开家乡到挪威首都奥斯陆的一间高级意大利餐厅Costa工作，2003年被挖角至位于匈牙利布达佩斯的精品酒店Uhu Villa Hotel担任副主厨，2006年再转至被誉为布达佩斯最佳意大利餐厅之一的Tom George意大利餐厅任职。


▲季节海鲜意大利面。


▲慢烤伊比利猪助排搭配芥末籽洋芋泥与炖葡菊苣。

2014年Loris被高薪应聘到日本东京六本木凯悦会员俱乐部 (Roppongi Hills Club)的La cucina意大利餐厅工作。在加入台北文华东方酒店之前，Loris是韩国首尔四季酒店的Boccalino意大利餐厅及酒吧的主厨，并担任开幕筹备工作。

由于祖母和妈妈都擅于烹饪，Loris深受老奶奶家传食谱的启发和影响，他认为传承经典意大利口味和道地的做法最为重要，同时选用能反应新鲜与季节性的食材，且在烹调中不破坏食材的原味，坚持将意大利菜肴以最传统道地、不过多缀饰的料理方式呈现，传达出意大利的经典家乡风味。


▲家传千层茄子卷佐蕃茄青酱。

像是Loris的招牌作“水煮波士顿龙虾沙拉衬蕃茄醋与茴香”，其中波士顿龙虾只在肉汤中烫煮再与以芹菜、蕃茄、大蒜、柠檬及橄榄油腌渍两小时；而季节海鲜意大利面只是以橄榄油爆香蒜末及?鱼，再续入小章鱼、中卷等海鲜，并淋入白酒拌炒。

另外，家传千层茄子卷佐蕃茄青酱呈现的是Loris的儿时记忆，是主厨念念不忘的家乡味，其做法是切片的茄子裹粉低温油炸，再卷入瑞可达起士、羊奶起士和蛋黄做成的起士馅，然后再于茄子卷顶部铺上水牛起士及帕玛森起士后放入烤箱以160℃烘烤，最后在淋上番茄酱汁。