▲祥云龙吟的烤香鱼是使用台湾香鱼。(图／黄士原摄)

记者黄士原／台北报导

在台湾，许多日式料理或日式寿司店都标榜食材都是来自日本，但日本料理一定要用日本的食材吗？没用到日本食材就不能叫日本料理吗？祥云龙吟料理长稗田良平并不这样认为，他承袭主厨山本征治独有的料理世界观，不论身在何地，日本料理都能透过当地的食材、依循季节运用料理展现在地的美好。

祥云龙吟来台湾开店的目的是为了探索日本没有、只存在于台湾的日本料理。稗田良平表示，他们想要证明日本料理不仅是存在于日本，还能依地国家、土地，改变形式成为富有适应性的日本料理，稗田良平也相信能探索属于台湾原创的日本料理。


▲祥云龙吟料理长稗田良平。（图／祥云龙吟提供)

祥云龙吟来台已经3年来，稗田良平致力于探索与使用台湾在地食材，像是地瓜叶、皮蛋、南投乳鸽等，一向都是日本龙吟的夏季名菜烤香鱼，稗田良平也找到台湾在地养殖的香鱼，经过多次说服八甲渔场老板提供他想要的特别大小的香鱼。为了寻找好的食材，稗田良平全台到处跑，使用到的食材遍布全台各地，甚至使用澎湖的海胆。

而在日前举办的亚洲主厨高峰会上，稗田良平再次展现台湾的美好食材，特别选用台湾一年四季皆有的午仔鱼来的示范料理，稗田良平午仔鱼的油脂丰富与肉质细嫩，与日本寿司中常使用的高级食材小鳍非常相似，他采用油煎让鳞片隙缝打开、层层交叠站立，然后再以炭火熏烤鱼身来增加香气，搭配的是台湾夏季瓜类制成的酱汁，有着台湾独有的夏季清爽。


▲稗田良平在亚洲主厨高峰会上DEMO料理，夏秋之际 午仔鱼 瓜类。（图／祥云龙吟提供）

稗田良平认为，日本料理的精神是表现在地食材的美好，因此身为在海外的日本料理人，理应使用当地食材并运用技巧展现当地特有风土，让日本料理的精神能够在海外延续。而且日本近年渔获量减少的问题，深感永续海洋资源课题的重要及迫切性，身为料理人的稗田良平希望从自身开始尽一份力，并将龙吟精神不断传递出去。