文、摄影／MOOK景点家旅游生活网陈冠鑫

 

旅游日本，除了美景佳肴外，酒香细致、或甜或辛辣的清酒，是许多人指定品尝的特色佳酿，其独特滋味让人甚至不忘带回台湾当伴手礼。日本东北的宫城县，素有“食材王国”美誉，不仅渔牧业发达，挟著丰沛的水资源与良好的环境气候，宫城县稻米年总产量便占去全国总产量5%，也成就了宫城县的造酒事业。据宫城县知名酒厂“一之藏”制造部长熊谷伸二表示，全国约100间的造酒厂中，其中21间便位于宫城县。

1973年成立的一之藏，是由4间不同的造酒工厂合并而成，其中最老的“樱井酒造店”成立于1709年，因此一之藏虽然仅40余年的历史，但其造酒的传统与技术已传承数百年，无怪乎从碾米到清酒制作成形，在制?、发酵等数个关键过程，仍强调以传统手造的方式，将当地的泉水与稻米发挥至极致。此外，由于造酒厂对于环境清洁、温度掌握等细节要求极高，因此大多数不开放民众参观，而一之藏便是日本极少数可以一窥清酒酿造全貌的酒厂。

年产量约360万升清酒的一之藏，虽拥有自己的农田，但因稻米消耗量庞大，仍须采用县内其他农田所出产的稻米。据估计，一之藏每天要清洗6～7吨的稻米，动用40位造酒达人在不同工作区中，采人工制作酒母、酒曲，并有专人24小时轮班看顾，以生产品质最佳的清酒。根据制造部长熊谷伸二的说法，采用全机械造酒的工厂在相同的工作内容中，仅需要4～5人便可完成，由此可见一之藏对于传统手造的坚持与骄傲。

对于清酒了解不甚深入的游客而言，虽然或多或少听过“大吟酿”的名号，却无从想像其在清酒中的地位。从一之藏的说明板中可看出，清酒大致上可分为9个层级，依照稻米与其他造酒原料使用的比例与差异进行区隔。其中最关键的在于“精米步合”，也就是将米打磨的程度的差异。若精米步合的百分比为60%，表示将米的外层磨掉40%，换言之，精米步合百分比数值越低，被磨掉的外层也就越多。由于米的外层含有蛋白质、脂肪等物质，容易让清酒产生杂味，也会影响发酵效果，因此等级越高的清酒，稻米精米步合的百分比数值相对越低。在一之藏中，等级最高的“纯米大吟酿”精米步合数值为35～40%，不难想像其品质之精醇。