文／TRAVELER Luxe旅人志
如果生活有一百种，菜市场也就有一百种！菜市场搬进小食堂、老时光里找故事、新型市集创意玩。让我们缠着妈妈味食堂大厨、时尚逛市场美食顾问、搜集百年流光的文史工作者、寻访古早滋味的作家等等，走逛菜市场新乐园，分享最私房的ㄙㄟ菜市场路线。
请问，菜市场除了是台湾最有人情味的地方，还有哪些特色呢？请接下页
菜市场搬进小食堂／ 竹北仁义市场—游子的风城
知道香港人逛起市场来比台湾人还“古道热肠”。朋友妈妈是香港人，说到那边的亲戚若是知道煲汤不是用当天早上去市场采买的鲜鱼，是会被骂懒媳妇的。而且总是“东市买鲍贝、西市买时鲜”，踏访城中大小市场，搜罗心中最美，不厌其烦。所以当我打听到有一位在竹科人聚集之地开义式餐酒馆的香港人，我就知道一定要来会一会，彼刻义式餐酒馆 PICCOLA enoteca 大厨黄庆德Boris，在竹北用台湾食材做意大利菜的香港人。
香港人的台味菜市场
“意大利菜其实就是一种地方菜。”Boris 说道，“意大利菜的精神就在于‘在地’。用在地食材做料理，是意大利料理的起点，然后才是历史、背景所造就的口味。”所谓的道地，不是一定要用意大利进口的食材才叫道地，如果意大利人在做意大利菜的时候也是用当地食材，那在台湾用在地食材做意大利菜，不也是一种道地？
所以钻进菜市场挑在地，其实不是叛逆，反而是一种坚持，“我每天上菜市场自己挑，这样比较能掌握品质。而且上菜市场还可以跟摊商聊天，获得很多在地的知识与门路。哪一些东西是当季的？哪一些食材又是从什么产地来的最好？意大利菜就是使用的食材单纯但是要好，简单烹调就可以很好吃。”Boris 如是说。
眼镜蔬果广场，买新鲜也买知识。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
所以 Boris 弃新竹苗栗一带更大型的市场而选择竹北仁义市场，除了地利之便外，他需要一个自己的“专属市场”，在这座菜市场里，每一份交情，都是一种对滋味的苛求。像是来到第一摊“眼镜蔬果广场”，只见他开始利索地挑选：饱满多汁的蕃茄、清脆的芦笋、正当时的丝瓜，眼镜蔬果广场直接从南台湾最大的云林西螺果菜批发市场进货，少了运往北部的二手、三手时间，食材更鲜、价格当然也更实惠。只见 Boris 摸摸看看，玉米直接剥开外衣检查、手指弹一弹南瓜听声响，十足熟门熟路。“买菜就是这样子看啊！”Boris理所当然地说，“而且买久了，我也从老板这边学到不少诀窍，譬如说在台湾，平地与高山出产的蔬菜，就十分不同。”
跟老板学买菜
能跟老板学买菜的还有这一摊！不过与其说是跟老板学，还不如说是老板很喜欢交朋友。来到曾国猛的鱼摊（摊位27号），曾老板一家子马上就很热情的招呼，“来喝茶啦！”先是递了一杯又一杯的茶，再来就是老板的鱼经，“我们的鱼都是来自于南寮渔港，每天凌晨两点就到渔市批发。而且都是海钓鱼，所以你看我们的鱼大大小小都不一样。外面那种排得很漂亮的、大小一致的，都是网捞。”黄鸡、海鲡、南风、红鲦，果真大小不一，而且都是不曾见识过的鱼种。接下来就是讲解海钓鱼如何好，鲜鱼跟解冻鱼如何区分，石斑不是要挑大小而是要挑种类，透抽要怎么分辨有没有泡过药水等等，简直就是挑鱼百科，“曾老板的鱼摊跟香港的鱼摊很像！”Boris偷偷笑着对我说。
可是正港台味不就是要像曾老板这样吗？因为只卖好东西，所以不但不怕人家比较，还要拜托大家多多比较。仁义市场里的老板似乎都是这么有自信的，像是来自苗栗的黑毛猪（摊位007号）、放养土鸡（摊位005号）、大蒜（摊位117号），这些摊位都只卖一种品项，可是都是最好的品质，就像曾老板那样，没有华丽海派的大档，可是都是卖最好最鲜的鱼。
还有专卖新竹在地蔬果的摊位016号，也是一个小型的果菜教室。这一摊与眼镜蔬果广场是亲戚，卖的品项却很不同。红凤菜、龙蒿、皇宫菜，有别于市面常见，这些特殊蔬菜都是来自邻近的新竹沟贝、芎林，可说是最在地的风味。郭家姊妹还会亲切地讲解这些菜要如何料理才好吃，与其他类似的菜又有什么不同。
彼刻义式餐酒馆威尼斯烤中卷。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
让食材说话
等到市场绕一圈后，Boris 的机车前座已经呈现“爆棚”的状态，不晓得意大利海边的大厨们，会不会也是骑着小绵羊，奔驰在蔚蓝的海岸线上去采买呢？可是 Boris 会变成骑机车的台味大厨可是有原因的，这原因当然很老派，“因为我老婆是台湾人啊！而且还是新竹人。”于是在加拿大念书，在西雅图当了7年上班族，又放弃不了梦想而进了加拿大 George Brown 厨艺学校，后来在加拿大与朋友开意大利餐厅的 Boris，漂洋过海来到台湾。
“我做的是罗马菜。罗马是座古城，因为宗教而兴起的城市，自古以来就是南来北往的中心。而各地来教廷赴任的神职人员又会带来自家的厨师，所以罗马菜取撷了意大利菜各地的滋味。可是基础是不变的，就是用最简单的手法烹饪最好的食材。简单，却因为食材而不一样。”Boris 说。
不过我想好食材指的并不是昂贵珍稀，而是在地食材的好品质。这从 Boris 的菜就可以看得出来：烤章鱼这道料理，只选用当季最鲜甜的毛豆、蕃茄与章鱼，先爆香洋葱、大蒜，再加入毛豆，尔后将章鱼剁成碎块下锅，以半煎半炒的方式引出蔬菜的清甜与海产的鲜香滋味，最后加上蕃茄拌炒，起锅后摆上炭烤的玉米笋、在上头圈上炖煮尔后火烤得焦香酥脆的章鱼脚，最后一点高汤烩煮的酱汁，简单的食材、简洁的料理，却有蕃茄的酸、毛豆的鲜，章鱼肉与玉米笋的炭烤风味一山一海，巧妙达到滋味的平衡，摆盘又趣致。威尼斯烤中卷是活用了中卷的须脚，与海虾、?鱼、大蒜、辣椒、酸豆一同剁碎，塞入中卷里火烤。微酸微甜的炭烤风味，更凸显了粗犷的海味。盐烤红目鲢更是简单，用海鲜高汤加入洋葱、大蒜、酸豆与橄榄烩炒，淋在烤得鲜嫩多汁的红目鲢上，松软香嫩，果然如曾老板所说，海钓的最“鲜”，酸豆与橄榄更增添清爽层次。食材都很简单，但滋味却不简单，食材各自滋味曼妙，融汇一炉却也活色生鲜。
Piccola，意大利文“小小的”之意，与餐酒馆 Enoteca 合在一起，就是“一个小小的餐酒馆”。小小的，才有办法每一个食材都是菜市场精挑细选，小小的，才能每一道菜都有着细腻巧思，而且层次分明，甚至俐落。将一整个菜市场的复杂滋味搬进食堂，将鲜美大气的简单端上餐桌，风城的小小餐酒馆，游子的餐桌，每一天都是这么在地的一天。
彼刻义式餐酒馆墙上的壁画。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
有故事的菜市场／桃园忠贞市场—流离的餐桌
位于桃园中坜和平镇市的交界，有一处堪称全台湾最爱国的所在。走访其中，一串串台湾国旗高高挂于天空，将低矮的楼房连接起来，蓝天白云衬映下的红蓝白三色国旗，格外鲜明美丽。这里是已经不存在的忠贞新村，如今原有眷村建筑已拆除，仅剩假日人声鼎沸的忠贞市场。
当年国共内战，原本骁勇善战的国军，不敌多年抗战，弹尽援绝，零星部队逃到滇缅地区，实施游击战。这时蒋介石将国军主力撤台，留下这些滇缅地区的军队，“好像没有父母的孩子，上面没有支援也没有自己的长官”，现年72岁的张老旺回忆：这群军队四处打游击，从民国38年打到41年，由于位处泰国缅甸越南边境，腹背受敌。直到民国42年，蒋介石才将这群人撤来台湾，加上眷属一共580多户，成立忠贞新村。
全台最大滇缅美食聚落
来自滇、缅的国军与眷属，为了生计纷纷在住家四周摆起小摊子，卖的尽是熟悉的家乡味：米干、云南大薄片、破酥包、豌豆粉、云南水腌菜"锶缃窆馐敲赘傻昃陀腥??讣遥?骷易鞣ú煌??劳泛兔赘煽诟绣囊欤?踩怀晌??ㄗ畲蟮牡崦迕朗尘奂?亍＜/div>
我们先来到前龙街上一家没有招牌的米干店，不需费心寻找，门口那一条长龙就是最佳招牌，放眼望去座无虚席。店里头有两大锅汤，另一大锅专门煮米干，一叠叠的白色米干柔软地交叠在篮中，模样诱人。由于人潮不断涌进，店家的手不停忙碌著，头几乎没抬起过。
一见到这气势万钧的国旗阵，就知道九旺米干到了。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
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