文／TRAVELER Luxe旅人志 人物图片／梁幼祥

 

1996年到2002年间，每周六梁幼祥先后在《中国时报》、《自由时报》用整版的篇幅谈饮食，也是最早将厨师请上电视做菜的主持人，面对“台湾的饮食有何特出之处”这个问题，长期关注饮食的梁幼祥认为，政治的环境使得台湾饮食非常丰富，不仅是日据时代，特别是1949年以后大量外省人带来了各地饮食的精华，使台湾原本非常朴实的饮食注入了多元生命。早期台湾没有什么大菜，以蘸酱油膏的方式为主调，“白斩鸡、白切肉、烫青菜都是这个作法”，不然就是清粥小菜。部队到了台湾，四川、湖南的辛辣，高级江浙馆子的细致，再加上有很多老菜的北京菜的隽永等等，台湾的餐饮市场变得丰富起来。媒体对台湾民间饮食也有很重要的影响力，例如：早期的傅培梅，把餐厅师傅的手法变得家常，使得很多家庭主妇知道更多的做菜手法。经济繁荣后，台湾人在短暂的时间里似乎突然都懂得饮食了。“三步一小馆，五步一大厅”是梁幼祥为台湾的饮食状况做的形象式注解。

秋天吃蟹，莫如台湾好

 

从南到北、从东到西、从山到海，再从世界各地进口的蟹，梁幼祥认为秋天吃蟹，几乎没有比台湾更好了，“香港的蟹种类虽多，我们这里更多。”梁幼祥甚至会提醒他的学生要随身携带笔记本，“这样才能记下还有什么蟹没有吃到！”螃蟹的种类已令人目不暇给，不只如此，螃蟹还有各种吃法。上海馆的呛蟹、泰国馆的绿咖喱蟹、江浙馆的清蒸帝王蟹、香港的避风塘蟹或日本的螃蟹火锅一一呼唤饕客，“甚至基隆夜市也有奶油蟹等等，可说吃不胜吃。”

说到这里，梁幼祥想到台湾还有花蟹、三点蟹可吃，特别是花蟹：“花蟹肉质鲜甜，清蒸就很好。”他更说台菜料理的厨师特地为花蟹做的沾料，味?、姜末再加上清酱油等调成的甜酸酱，“这样去吃，更能突显花蟹汁多、肉细的感觉，绝对是胜过大闸蟹的。”

 

关于螃蟹，梁幼祥说起一则很有意思的故事。螃蟹不同的部位口感、香气都不一样，非常多元，丰富味蕾的感觉也引起文人的吟咏，无怪秋天是文人墨客吃蟹的季节，梁幼祥从阅读和亲身经历得到一个心得：“吃蟹一定要一群好朋友。”

 

梁幼祥有个学妹叫做小方，很爱吃蟹。小方30岁那年被母亲约去相亲，对方事业有成、相貌也好，看了小方的资料就想约见面。“大家第一次见面，餐桌上鱼翅、鲍鱼自然都不少，但是店里有大闸蟹，小方一看有大闸蟹就点了。”梁幼祥说，小方个性急，当下就教大家怎么吃蟹，自己也不用工具，立刻龇牙咧嘴地咬了起来。小方技术很好，吃完蟹甚至还能把外观还原，但是让对方再也不约她：“因为吃相太残忍。”梁幼祥再次强调：“这就是为什么要好朋友相约才行。”

故事的后半部，是小方遇到一个男生，要去见男方父母，因为老人家六、七十岁，牙口不好，小方就请问梁幼祥的意见，“我就教她去买大闸蟹，蒸熟后把蟹膏、蟹粉（蟹肉）挖出来拿去煨豆腐，炖上半个小时，把蟹的鲜、甜都逼到豆腐里面去。”不只是说，梁幼祥也示范一次给小方看，小方吃了以后很惊奇，吃蟹三十几年，没吃过这么好的蟹肉豆腐。“对方家长后来吃得怎么样，我是不知道，不过半年后就听到小方结婚也怀孕的消息。我想那道豆腐应该发生了一定的功效。”梁幼祥笑道。中秋后到入冬前正是蟹最肥美的时节，赶快找一群好朋友，再找一家有好螃蟹的餐厅，就是这段时间最该做的事情了！

 

一般人听到中永和时就有“路很难找”的印象，从捷运顶溪站出发、约5分钟步行距离的上海小馆时倒没有这个问题。梁幼祥想吃呛蟹时就到上海小馆，据这里的翁师傅说，这道呛蟹用的是三点蟹，蟹要选肥且有蟹膏者，以盐、花椒、高粱以及葱、姜在低温状态里腌、冻三天即完成，是一道需要时间制作的上海美味。呛蟹的处理过程完全没经过加温，入口也要趁冰蘸醋吃，蟹肉仿佛还带着海水盐味的清鲜。翁师傅表示，有些人因为处理方式和口感的缘故，不太敢尝试这道蟹料理。这时候就可以试试青蟹粉丝煲，翁师傅说上海小馆的这道煲经过改良，“广东的烧法烧得干，台湾就比较有汤汁。”酱爆蟹也是上海小馆自豪的菜色；还想大快朵颐？腐乳肉和十分鲜嫩的虾仁是上海小馆很值得一试的招牌菜。

 

【info】

上海小馆

地址：新北市永和区文化路90巷14号

电话：02-2929-4104