赵师傅不喜欢解释这么多，他可以讲做法、讲掌故、讲理念，但是他更希望你说一声“好吃”，便已足矣。钻研江浙、上海菜逾半世纪，历经凯悦、来来、圆山大饭店等，后担任新葡苑行政总主厨，这些都还只是他随口说出的经历，实情是桃李满天下，采访的时候正巧过去的学生跑来送月饼，还是连锁餐厅的行政主厨。只是赵师傅不爱沾光、也不需沾光，甚至他也不解释何谓本帮、何谓传统，因为根本不需要，“传统，不就是慢工细活，把事情做好，不就对了吗？”赵师傅笑着说。

所以一颗小汤包也不管这样卖相不佳“非主流”，倒扣费工，但是合情合理合口味，所以它就得倒扣著！而且还得三吃：原味吃、蘸醋加生姜丝吃，还有丢进汤里吃。原味是吃它的肉纤味美、皮薄汤汁丰；苏杭菜系在口感上屡屡讲求纤、幼、嫩，这汤包的肉馅已是做足，迸发的肉汁在口中回甘，引领一波波的层次。蘸醋来吃则中和油腻之余又点出一点面香。但离奇的是这第三吃，“这第三吃你一定要试试！”赵师傅一说完便忙不迭地朝汤里丢了一颗小汤包给我，这汤是用上汤、蛋丝与紫菜制成，看起来就像是上海人家最家常不过的三丝汤，小汤包和著汤吃，先是清爽的紫菜汤，咬破了再是鲜美浓郁的肉汁，最后两者在口中交融，搭配着巧趣雅致的口感，这汤包本身就是一碗浓纤合度的汤，又是一次层次的完美演绎；久泡在汤里皮仍不破，在汤里载浮载沉像是一只小灯笼，都放到整碗汤凉了，居然皮还是弹牙的，这便是功夫了。

丝瓜虾仁小笼包则是创新口味！坊间各种馅料的小笼包屡见不鲜，丝瓜入馅也不是新鲜事，但事实上，最早做出丝瓜虾仁小笼包的正是赵师傅，“因为随手可得嘛！”所以做了这款台版小笼包。入口便是丝瓜的清甜先声夺人，绵密中仍保有鲜脆口感，尔后弹牙的虾仁迸出鲜味，同样是清脆甜美，却是两样表情，却也琴瑟和鸣，小家碧玉似的味道却让人意犹未尽，好一味秀逸鲜滋。

 

苏杭旧时有四小碟四大碟、八小盆八大盆的说法，现在已没这么讲究，简单就是凉菜热菜、或是点心正餐的区别。凉菜有绍兴醉鸡腿，用台东玉米鸡的鸡腿，是吃玉米的放走鸡，取的是介乎于土鸡的韧与肉鸡的松软，肉质纤却还保有 Q 弹，滋味鲜甜。传统的作法是不捆绑塑形，“传统醉鸡就是吃它的嫩，绑起来再切片只是好看而已，这样煮起来不就变硬了？”赵师傅解释。赵师傅的醉鸡酒味浓郁，泡料除了绍兴酒，还加了红露酒与高汤，所以芬芳馥郁，味道重却不沉不死板，而且没有枸杞、花旗参等等中药来搅局，酒味于是得以浑厚圆满，见我这么说，赵师傅也颔首说道，传统作法上哪有加中药，加上去味道太杂，也就不是上海菜了。