陈伟强师傅的菜是这么的面面俱到。在 Fusion 当道的粤菜界，又尤其香港这个文化荟萃之地，融合各地甚至各国特色早已司空见惯，可是陈师傅在创新演绎之余又能守得传统，感官奔放、声色丰足，却是彼此呼应，仿佛完美平衡各声部的乐曲，饱满而层次分明。“总不能一本天书走天下吧！到了哪里，就要用当地食材、考量在地人的口味。我又不是太极大师、大家都是来看我的！不能强迫别人接受自己的口味，要因时因地制宜，不要太过执著。”陈师傅笑着说道。或许是择善才固执，在经典与创新的分水岭之间，多了几分圆融，滋味更加圆满。分明的不只是口感与滋味的层次，料理精神甚至延续到五感的呈现，细腻中展现创意，因而声色动人。

 

这或许与个人经历有关。七○年代自香港知名酒楼香满楼外场小弟开始做起，笑称是因为经理好意提点，“又不会讲话、又不俐落、英文又不好，还不如学个一技之长，到60岁都还有人要请。”才开始走上粤菜的道路。在香满楼历练四、五年后，辗转几家酒楼间，东家学料理鲍鱼、西家学烤乳鸽，“一路上遇见很多贵人。”尔后转往新加坡，二十余载历任同乐、翡翠餐饮集团和高峰俱乐部，其后更转往大陆各地威斯汀与香格里拉大饭店，华人世界之外，足迹亦遍布印尼、泰国、韩国、日本等地。自承是来自于水上人家，所以好吃、好旅行、爱交朋友，当厨师刚好三种愿望全都满足；乐于学习更喜欢切磋，“像我就跟我们厨房里的同事学三杯鸡啊！”不流于浮泛地点缀西方语汇，而是融会各地的生活点滴与学习，在滋味的基础上，灌注各种“艺”的呈现。陈师傅此番来到台湾所特地开发的新菜，跳脱传统粤菜思维却不以地域论断，滋味融会四方、口感层次交叠，并以创意回归在地滋味的崭新力作。滋味过瘾之于，实则经典回归。

以招牌甜酒芙蓉q鳕鱼为例，台湾人识得的几道高档西式食材，近来不脱圆鳕、熟成牛肉云云，陈师傅也是知道台湾人喜欢圆鳕，于是想出这道乍见是西、滋味是日、层次以中串联的精彩料理。以清酒、味?、万字酱油（龟甲万）、果汁、奶油等制成和风酱汁，轻渍鳕鱼而后烤至表皮焦香，令人惊喜的味噌风味余波荡漾，日式元素组合成比味噌更清雅却更能衬托圆鳕鲜美肉质的“仿滋味”；衬底的炒蛋白亦毫不马虎，陈师傅考量以简单清爽的滋味搭配主菜，同时口感又能讨喜，还要与西式水波蛋不同，灵光乍现下，脱胎自顺德名菜大良炒鲜奶的炒蛋白雀屏中选；再搭配鲜脆的美国芦笋，淋上自制和风酱汁，滋味融合中西日却又各自饱满，滋味恰如其造型一般立体，讨喜之中又显大气，十足展现立基传统的创意与细腻。

陈师傅对细节的处理往往让人意犹未尽之余、又恼恨“究竟还有什么秘密是我不知道的？”像是两道养生佳肴──招牌浓汤砂煲排翅与养生小米燕麦辽参。粤菜向来不可少上汤，陈师傅的上汤在料足以外还舍得用减法，像是舍弃金华火腿而用猪腿代替，“现在进口的金华火腿只有死咸没有鲜味，又有一股霉臭味，还不如不用。”另外再加上黄油老母鸡与干贝一同熬制7小时，勾芡而成排翅浓汤。可是为什么这么黄呢？“给你猜猜我加了什么？”陈师傅笑笑地问。原来是南瓜！先是舍去了重口味的金华火腿，再以南瓜泥的甜味带出老母鸡与猪腿肉的甘美，油腻不见了，只剩浓醇香甜的汤头包裹着排翅，更显清脆弹牙、秀逸鲜妙。

养生小米燕麦辽参则打破海参传统重油重咸的烩煮惯习，仅以陈师傅的上汤做底炮制，其余的就让辽参的清脆口感说话，此外一为养生、一为凸显口感层次，在上汤里添加了小米与燕麦，“台湾人吃小米都是煮成粥，我把它加在汤里却不做成粥，脆脆地吃起来很有口感，又养生。”陈师傅一边说着，一边动刀帮我们拆辽参，一口鲜汤配辽参，先是鲜、而后脆，最后才在回甘中飘荡出一丝海味。海参是降血脂的利器，高档食材的形象却让它总不脱浓油赤酱，陈师傅在这里勇于舍弃传统、追求简单美的滋味，巧妙平衡了养生与美味的b^格。