▲鳗重定食。

记者黄士原／台北报导、摄影

日本北九州百年鳗鱼料理名店田舍庵全球海外首店、以“小仓屋”为名，在3月15日正式开幕了，招牌鳗重定食及鳗蒸定食各提供松、竹、梅3种大小可选择，最低只要380元就可以吃到，比日本本店田舍庵还便宜近一半。另定，还有鳗骨、鳗肝烧及鳗鱼子烧单品，价格80至120元。

鳗重定食及鳗蒸定食各提供松、竹、梅3种大小可选择，价格分别是580元、480元及380元，跟日本田舍庵的松、竹、梅定价3800日圆（1026元）、3200日圆（864元）及2500日圆（675元）便宜近一半，即使定价比日本便宜，但使用的都是来自台湾鹿港的养殖鳗鱼。


▲鳗蒸定食。


▲鳗柜定食，可以享受一鳗三吃，500元。

日本鳗料名店田?庵自大正时代创立至今已传承三代，有百年历史之久，曾被米其林福冈·佐贺2014特别版中被列为推荐美食。台湾小仓屋是由田舍庵与、丸庄酱油及麻膳堂(捷安商实业)三方合作在台设立海外第一家分店，开幕初期，也将特派日本总店资深厨师在台驻店指导。


▲田舍庵属于关西流派技法，从鱼腹剖面、使用长铁签串，并在皮肉比例约3:7处下签串。

“学串三年，学剖八年，学烤一生”说明了炙烤鳗鱼料理技法需要经过时间淬炼而成，田舍庵属于关西流派技法，从鱼腹剖面、使用长铁签串，并在皮肉比例约3:7处下签串。同时，第三代传人绪方弘还融入自身钻研的心得，研究出属于自创一格的田舍庵烤鳗技法，舍弃烹蒸流程，鳗鱼由生烤到全熟的全火烤，但中途会进行3次浇水降温，主要因鳗鱼头尾等位置有后薄差异，过程中需随时移动并过水降温，以达均匀受热效果。在烧烤过程中同时分3次淋上由小仓屋独特鳗酱。


▲鳗鱼由生烤到全熟的全火烤。


▲烤鳗鱼过程会经过3次浇水降温。


▲烤鳗鱼过程淋酱会淋3次。

鳗蒸是国人比较不熟悉的料理手法，是九州福冈特有吃法，早在江户时期，因放置一久鳗鱼口感即变硬且冷却，因此将食材进行烹蒸过程，为不浪费食材所衍生新吃法。首先将鳗鱼经过烧烤过程，而后与盛有白饭及蛋皮切丝的木头容器共同放至蒸笼加热约蒸5分钟，蒸烤更入味，完成后再置入特制漆式容器中。


▲鳗鱼玉子烧。


▲鳗肝烧。

此外，蒲烧鳗鱼料理不可或缺就是酱料的组成，而酱料来源其中最重要的元素就是酱油，小仓屋选用台湾在地品牌丸庄酱油经典的“手工黑豆酱油”与“纯酿豆麦酱油”系列产品，在经过长达一年多的试验及检视，使用了数十种不同酱品调配，并结合日本总店独家配方，另佐以关西一带酱料偏重甜味的味?及冰糖，最后终于研发出深获绪方弘先生认可，风味同田舍庵且专属于小仓屋独特鳗酱味。

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