记者陈姿吟／台北报导

春季是“芦笋”的季节，而台湾产出的白芦笋白嫩多汁、清脆香甜，饭店主厨看上台湾芦笋本身的美味以及不会因空运而影响保水程度，“就地取材”的将其运用在一系列创意料理中，反而让菜色多一份在地的亲切感。

开放式料理厨房中，君品酒店云轩西餐厅主厨王辅立师傅，一边将火侯调整好后，另一边将烤好的美国进口牛排放入焖炉中，以上都用“烧材生火”两段式的碳烤方式，运用的是南投来的相思木，最传统的手法细细烹煮出这一道道美食佳肴。


▲两段式的传统炭烤方式，是云轩西餐厅厨房内部最大的特色。（图／记者陈姿吟摄）

第一道“综合海鲜配白芦笋衬芦笋白巧克力酱”：

光看菜名很难想像海鲜与白巧克力酱会如何颠覆味蕾，而咬一口后，便会惊艳于两者融合的程度，冲突感仅有在菜名中，而没有出现在嘴里的美食中。

▲白巧克力酱与海鲜、白芦笋的结合，口感完全不冲突。（图／记者陈姿吟摄）

将鲈鱼、明虾、蛤蛎、日本干贝经过碳烤后，再加入以白巧克力、芦笋和盐一同进行真空低温烹煮融合出的精华酱汁、打成泡沫后淋于海鲜上；海鲜肉质深层的甘甜、白巧克力的苦甜，和芦笋鲜甜合为一体。

第二道“酥皮乳猪佐白芦笋松露炖饭”：

煎得焦脆的乳猪皮，吃起来却无任何的烧焦味道，配上底下丝丝入口的乳猪肉，香气马上在口中溢开；炖饭中浓浓的白芦笋味，也与米饭结合恰如其分。

▲看起来成块的乳猪肉，其实是经过主厨将其“骨肉分离”处理后再合并的。（图／记者陈姿吟摄）

白芦笋的斜段加入洋葱、米饭和大蒜及奶油拌炒，再放入顶级的意大利松露，王辅立将乳猪肉连同月桂叶、百里香、洋葱还有多样蔬菜进行真空低温烹调（sous vide），以60度温度蒸煮18小时之久，精萃出浓郁的肉汁后，再将乳猪的外皮与肉块分离小心翼翼将骨头除去；再将刚刚的肉汁与肉块加入盐和胡椒调味，待上桌前熟煎上色；如此繁杂费时的功夫成就外脆内嫩，保留十足的香气。

第三道“威林顿牛排衬大芦笋与波特酱”：

第一层师傅纯手工制作的酥皮面包，香酥的程度的确教人佩服！一口咬下，马上就感受到菲力牛排的厚实口感；看似配角的杏鲍菇，多汁鲜甜，仿佛在烹煮时完全没有流失掉一滴水分。

▲左：表面的酥皮与菲力牛排的时间掌控需完美调配，才不至于互相影响口感。右：色泽红润五分熟的牛排，是最佳的赏味熟度。（图／记者陈姿吟摄）

将来自美国的菲力牛排以盐和胡椒简单提味，再煎至表面熟（是为避免出水使附上酥皮时会软嫩），放上加入红葱头和百里香拌炒后浓缩的蘑菇碎，再以酥皮包覆放入蒸烤箱约10分钟，达到牛排最完美的五分熟度与外皮的香酥脆，王辅立说明：“为使牛肉不能过熟影响口感，又要保持酥皮最酥脆的程度，经过很多次的测试，才抓出最完美的比例！”摆盘时为搭配菲力牛排的大气，换上美国白芦笋，让芦笋与牛排肉的厚实口感交错；而波特酒酱也十足画龙点睛，是以月桂叶、红葱头、百里香、和波特酒调配而成，更衬美好滋味。


▲君品酒店主厨王辅立师傅赞赏台湾在地白芦笋，香甜多汁，适合拿来做各式料理菜色。（图／记者陈姿吟摄）

（以上价格：酥皮乳猪佐白芦笋松露炖饭NT1,650元、威林顿牛排衬大芦笋与波特酱NT2,350元、综合海鲜配白芦笋衬芦笋白巧克力酱NT1,850元；另有双人春笋海陆大餐豪华过瘾NT6,800元。详情请洽台北君品酒店）