记者洪圣壹／台北报导
如果要在台北市区找一间“特别”而又充满“记忆”的味道，那么位在辽宁街与八德路交叉口附近的马祖面店所贩售的黑芝麻面与黑心水饺，可能是个很棒的选择！《ETtoday 东森新闻云》特别深度采访了二代继承人─吴国兴，为大家揭开这间超过50年历史的老店与自创的黑心水饺神秘面纱。
▲马祖面店1992 年在台北市中]开幕，至今已有 21 年历史。(图／记者洪圣壹摄)
马祖面店的创始人是现年 66 岁的母亲─王珠钗，拥有 21 年的历史；根据吴国兴所说，母亲本身是马祖北竿人，民国 32 年来台时，原本从事水泥工的工作，过了一段时间，开始帮忙卖面，大概 7~8 年左右，在本身的好手艺搭配经验，就思考到想要自己开一间面店，随即因缘际会发现辽宁街这边有住家愿意顶让店铺，价格又还可以接受，所以母亲干脆就拿出存款，顶下了现在的马祖面店所在地，于 1992 年开幕，至今约 21 年。
▲马祖面店目前由第二代吴国兴掌店，店内不但维持母亲的酱汁，还依照马祖三宝开发了新菜色。(图／记者洪圣壹摄)
▲%悸碜婷娴暾信坪谥ヂ槊娲笸胍煌胄绿ū?55 元，可以选择加入一颗荷包蛋，再配一碗招牌综合汤。(图／记者洪圣壹摄)
吴国兴透露，母亲卖面的手艺，其实超过 30 年，开这间面店时，母亲凭借从小吃外婆所作的家常面的记忆，自己调制了黑芝麻、白芝麻面最重要的酱料，也成为支持马祖面店至今的最大招牌。一位常客李先生表示，马祖面店的黑芝麻面味道独特，是别的地方吃不到的，会让人过一阵子就会想到要来吃。
▲马祖面店招牌黑芝麻面特色秘诀来自于吴国兴的母亲依照老家记忆中的味道所调制而成，是别的地方都吃不到的口味。(图／记者洪圣壹摄)
65 年次的吴国兴，在家中排行老三，从小就在家帮忙，退伍后就从现年 66 岁的母亲手上承接了马祖面店。“经营传统面店，真的好痛苦！”吴国兴劈头就这么说，传统面店，最难克服的就是店内环境的问题，再来是人员素质的问题，菜色的丰富性跟精致度，在无法兼顾的前提下，价位一直就没办法提高，现在一般年轻人比较待不住。
▲吴国兴透露，像马祖面店这种传统面店，最难克服的就是店内环境的问题，一方面价格没办法提升，另一方面，年轻人也比较待不住。(图／记者洪圣壹摄)
不过为了留住这独特的味道，吴国兴接手时就把酱料的制程标准化，让口味得以延续至今，同时也不吃老本，力图创新，透过“鱼面、酒糟、老酒”这马祖三大特产当中的鱼面跟酒糟，跟母亲协商之后，加入了用酒糟入菜的小菜，以及道地的马祖鱼面等多项新菜单。
吴国兴很有信心的表示，透过他的经营，光是现场的黑芝麻干面与白芝麻干面，平均一天可以卖到 500 碗，随后他还研发了“黑心水饺”，也是目前店内的明星产品。
吴国兴表示，黑心水饺由猪肉馅调和黑芝麻制成，主要是有一天跟朋友聊天，觉得好像可以这么作出一个特别的水饺，并预想它内馅呈现的是一个黑色的状态，所以把它取名叫黑心水饺，当然不是大家一般认知的病死猪那种黑心水饺，觉得这样很好玩，而且很特别，一定会让人有印象，所以就想要试着把它做出来，结果没想到，为了让猪肉馅跟黑芝麻达到一个“黄金比例”却是相当的困难，肉有肉的味道、麻酱有麻酱的味道，芝麻有芝麻的味道，还有饼皮厚度，任何一个都不能盖掉任何一个味道，更重要的是切开之后，能不能保有鲜甜的肉汁，而且咸度还不能太咸，而且要做到每颗都能在 22 克左右，可说相当的有难度。吴国兴统计，前前后后大约有半年的时间都在研发，消耗掉的原料大概可以作超过 5,000 颗水饺以上。
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不过制作这黑心水饺的过程当中，虽然很容易就失败，吴国兴却没想到放弃，反而是先构想一个目标味道，有了目标就尽全力把它做出来，累了休息一下，然后再出发，最后终于找到一个黄金比例，也就是现在店内所贩售的产品。
记者实际吃过发现，水饺的大小刚好就是一口的大小，当咬下饼皮时，水饺内的肉汁伴随着黑芝麻的香味在口中散出，但却没有任何的违和感，饼皮本身不会太厚，反而能达到一个调和味道的助力，水饺入肚之后，口齿还会留下淡淡芝麻跟肉汁的香味，除非对于芝麻的味道有排斥，否则这真的是一个值得推荐而又特别的好味道。
在未来，吴国兴希望把内部作业流程标准化，并解决配送的问题之后，进而发展连锁体系，提升环境品质，让马祖面店开第二家、第三家乃至遍布全台；为此，吴国兴目前已经跟设计师、专业经理人讨论相关细节，想要把这间老店作一个提升，也希望未来能有成果。
※店家资讯：
●店名：四乡五岛马祖面食馆
●店址：
台北辽宁总店：台北市中山区辽宁街7号/ 电话：02-27715406/宅配专线：0980-957147
北车店：台北市北平西路2号2楼
