记者陈姿吟／台北报导、摄影

热爱吃牛肉的饕客都知道，澳洲和牛从1到12级的分级，6、7级以上才是好的牛肉，这个夏天饭店业者主厨挑选出顶级的澳洲和牛，牛肉滑嫩的口感及清爽的配菜，每一道都是美味享受，其中一道还是只有台湾人才知道的“上盖肉”料理。

送上的第一道“牛肉澄清汤佐澳洲8级和牛纽约克卷”，主厨许汉家端出以蔬菜丁、薏仁为基底，上面覆上油花均匀分布的8级和牛纽约客，而这道菜的重头戏在于接下来，服务生端上的“牛肉澄清汤”，100度左右的牛肉清汤淋在50度左右的白盘上，连牛肉熟嫩的过程都看得清楚，许汉家说这是为了避免在厨房到送上客人餐桌这几分钟的过程，会导致牛肉过熟。



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这汤品其实是法国传统常见的，在运用牛骨、蔬菜一同熬煮尝达八小时之后将其过滤，待汤冷却之后再次加入牛肉、红萝卜、洋葱、西芹、蒜、胡椒及红酒、白兰地，以及关键的蛋白，蛋白能够将汤整体过滤清澈，喝起来的口味干净清甜，还带有淡淡的黏腻感，原来就是牛骨中的胶质！牛肉的部分完完全全吃到最柔嫩、微熟中带粉的最佳口感，堪称一绝的前菜。

只有台湾人才知道的“上盖肉”，又称老饕肉，许汉家说明这块上盖肉，是台湾料理师傅在二十年前左右发现的，台湾以外的厨师是不知道这块肉的，而许多台湾老饕都知道这块肉的美味，所以又称“老饕肉”，且在六公斤重的澳和牛几乎只有占一公斤不到的大小。


▲这块只有台湾人才知道的上盖肉、老饕肉，因为在肋眼的部位故取下时呈现弯曲状。

许汉家这次运用这块属9级的肋眼老饕肉佐上法国料理中具有代表性的葛宏德盐之花，这盐花是在当地收盐田时上面的结晶，故有此美称。许汉家运用简单的单一盐花及薯泥摆盘，将重心全部放在老饕肉上，许汉家说台湾人爱吃牛肉表面煎得微焦，尝一口便会被那“外酥内嫩”极致的美味给折服，口里的肉之溢出，这才发现主厨把肉的香甜全锁在里面，唯有尝一口才会知道如此的美味。


▲外酥内嫩的口味是台湾人的最爱，主厨将肉的香甜完全锁住，将这块老饕肉发挥到极致。

喜来登饭店今夏除了许汉家主厨坐镇的安东厅之外，包含辰园、比萨屋都有新菜色推出，其中辰园的江南百花鸡，伍见朋主厨创意运用土鸡结合虾浆的结合，除油炸土鸡肉时火喉必须拿捏得当，还必须细腻的将筋骨去除，再将虾浆融入后油炸第二次至熟，虾浆可去鸡肉的油腻，搭配一旁的凤梨口感丰富多层次。

 
▲江南百花鸡，鸡皮部分金黄酥脆，底部的虾浆不仅增加口感还有解油腻功效；辰园另一道玉环一品鲍，鲍鱼弹牙搭配软度适中好入口的萝卜，口味清甜。

比萨屋中，主厨李政立特别推荐“布拉塔起司番茄沙拉”，用一整颗去皮的番茄，搭配空运来台仅有五天保存期限的意大利起司，最后淋上酸甜的浓缩醋，美味的起司与番茄的鲜甜简直完美的结合，醋的酸味则画龙点睛的增添嘴中味觉变化，非常好吃。


▲比萨屋主厨李政立亲切的示范“布拉塔起司番茄沙拉”摆盘。


▲意大利空运来台的起司，只有五天的赏味期，尝起来不会腻，搭配新鲜的番茄及增加口感的浓缩醋，口味惊奇不冲突。


▲超梦幻甜点“法国白桃香草冰淇淋综合野莓酱汁”是安东厅许多女性顾客指定的，连冰淇淋都是主厨手工制作，吃起来有幸福的滋味！

（台北喜来登安东厅，自7月10日起推出“澳洲和牛”夏日极品美馔。营业时间：午餐11:30~14:30，晚餐18:00~22:00。详情及订位电话，请洽询业者。）