▲鹅肝与豆浆的结合？你没听错，这是创意法式料理。（图／记者陈明仁摄）

记者陈姿吟／台北报导

“用料理谱出一段法式圆舞曲”听起来有点天马行空又难以想像，但在吃了主厨许汉家的创意美食后，会惊讶的认同嘴里那仿佛在舌尖弹奏的旋律，尤其是像用“匈牙利鹅肝与台湾豆浆”，这样意想不到的结合都在口里巧妙的呈现。

拥有20年法式料理经验主厨许汉家说：“在研究料理数十年后，我发现忠于食材原味，做出来的菜才是最美味的！”他还希望在他擅长的法式烹调手法中，选用台湾在地食材做出中西融合的创意佳肴，带给客人不同的享受。

基于这样的理念，许汉家自发性的推出一系列取自台湾各地食材加上法式烹饪技巧，名为“法式圆舞曲”，字面上的“圆”等于“原味”之意。

从前菜、汤品、主菜到甜点，一定要以套餐的形式提供给客人，因为就像是一曲美味的乐章，从前奏、副歌、主歌、间奏缺一不可，更不能乱了章序。

前菜“新鲜香槟茸”，两朵精致的香槟茸，选用的是台湾独特研发的“货柜屋培育出的茸”，洗净之后直接在底层摆上酥饼、蘑菇泥，并运用香槟茸粉提味；除香槟茸独特的天然杏仁味，煎烤到微焦的酥饼结合蘑菇泥，口感变化丰富，多层次的“前奏”立即展现。

“炸鬼头刀细面卷佐绿芥茉酱汁”堪称副歌，运用台湾宜兰花莲沿海一带当季鬼头刀鱼，裹上细面面条后放入油锅酥炸，客人享用时，沾上用绿芥末、洋葱高丽菜等十几蔬菜熬煮四小时的酱汁，外皮酥脆的口感、绿芥茉的清爽，反而将鬼头刀鱼的甜味保留且完全衬托。

 
▲新鲜香槟茸立即展现出多层次的口感；炸鬼头刀细面卷佐绿芥茉酱汁，酥脆的细面包覆鱼肉鲜甜，独特的绿芥末酱汁，清爽惊艳。（图／记者陈明仁摄）

其中最经典的一道，同时也是在乐曲中轻轻点缀、却不可或缺的间奏，莫过于“乳脂豆浆鹅肝汤”，完全无法被连想在一起的豆浆与鹅肝，许汉家用台湾黄豆自制豆浆，加入甜白酒、鲜奶油提升豆浆的浓郁度及香气，并用少许的蛋黄制造滑润的口感，而主角匈牙利鹅肝则是用煎的手法，浓稠却清爽的豆浆巧妙替鹅肝解油腻，十分顺口好喝。

 
▲鹅肝以香煎的手法，为整道菜的主角，服务生淋上台湾黄豆制成的豆浆，香气立刻溢出，惊喜的结合展现出厨师过人的创意与厨艺。（图／记者陈明仁摄）

主歌“香煎小龙虾佐雪莉酒醋酱搭红甜椒汁”，选用澎湖小龙虾，同样以微煎手法保存虾肉的鲜嫩，运用浓缩的酒醋酱汁更提升肉质甜味，最后以覆盆子为该菜的休止符，丰富乐曲想像。


▲主菜以产地为澎湖的小龙虾完全不失霸气，一口咬下饱足的鲜甜口感尽在口中。（图／记者陈明仁摄）


▲意图呈现绝非一般甜点的冰品，多达六种以上的丰富口感，为整个美食乐章铿锵结尾。（图／记者陈明仁摄）

台北喜来登饭店安东厅“法式圆舞曲”

活动期间：9月23日至9月29日
价格：套餐每位5000元+10%
餐点内容：前菜新鲜香槟茸、新鲜法国居拉多生蚝搭海水冻、热前菜炸鬼头刀细面卷佐绿芥茉酱汁、乳脂豆浆鹅肝汤、主菜香煎小龙虾佐雪莉酒醋酱搭红甜椒汁、炉烤鸭胸搭季节时蔬佐野禽风味酱汁、糖渍牛奶凤梨、梭甸甜酒冻、马仕卡彭乳酪冰品。