▲简直是传家宝的老菜谱，细说50年代的广东菜，穿越时空现在也吃得到。（图／记者陈姿吟摄，以下同）

记者陈姿吟／台北报导

“五星级饭店主厨，端出传家宝做菜？这可太有诚意了吧！”泛黄的菜谱藏不住岁月的痕迹。这是人称光哥的主厨许文光，12年前从爸爸遗物中发现这厚达数百页、珍贵的字句，写的是广东料理50年代的厨房记事；更棒的是，现在光哥从中精选出20道经典料理、菜名也是一字不改的从菜谱中取出。其中最令人惊呼的莫过于“舌战群儒”这道菜，是早期广东上流人士的“满汉全席”菜色之一。

“舌战群儒”菜名原字于三国演义四十三回，当年入菜的食材为山瑞裙，配上珍贵稀少的鸭舌，在有钱人家宴客时常见，但山瑞裙目前以是保育类动物，于是光哥改用甲鱼裙替代，但不管是山瑞裙或是甲鱼裙，都是“鳖”的一种。光哥说：“当年的传统广东菜，很多都相当费工，现在很多师傅都不愿意做了！但我觉得很可惜。”像是舌战群儒必须要先将鸭舌卤到入味、软Q，且将甲鱼裙加上柱侯酱、蒜还有烧肉下去闷煮，最后再用大火将整锅备料快炒，展现大器之余口感却滑润细致，还有充满胶原蛋白的甲鱼裙，是当时一大飨宴。


▲令人瞠舌的舌战群儒，不仅菜名有历史性，食材更显现当年豪门贵族的霸气。

想来点广式海鲜口味？那绝对不能错过这道被饕客称为“史上最酥”的“荔茸酿蟹钳”，这道是光哥用古老制作荔茸的手工法，再搭配斯里兰卡沙工蟹钳，同样也是相当费工；首先挑选芋头必须要有粉嫩口感的，将芋头蒸熟后在其尚未冷却前必须压成泥，再加入猪油、澄面、发粉及太白粉搅拌均匀，最后最关键的一步就是油锅酥炸，但油的热度控制在一定的范围，过热或不够热都无法做出精准的酥脆度。

再来绝对不能错过的还有这道“陈皮p?戎?肌保?恰吧嗉馍系闹泄?苯谀刻乇鹜萍龅模恢鹘鞘茄∮貌8天的宜兰樱桃鸭，炸过的鸭身，塞入p?垂?钠咝禄岢缕ぁ⒐搅！⒓θ饬！⒁?印⒑谀径?约爸耋希?沟谜羯弦桓鲂∈保?詈蠊窜筒诺猛瓿桑谎既馊肟诘南闫?此得鞑环玻??惺巢牡南闫??谘既獗局手校?袷呛贸钥梢孕稳荩考br />
 
▲史上最酥的“荔茸酿蟹钳”，用芋泥加入猪油、澄面等下锅油炸，竟能如此酥脆；“陈皮p?戎?肌毖级悄诙嘀质巢模?丛斐霾环驳南闫?＜/strong>