米其林二星主厨进驻　在台湾也能吃到正统怀石料理_旅游_优游旅行网

导读: 随着和国外名厨、名店的交流日益频繁因为除了有愈来愈多米其林主厨来台客座，也有愈来愈多米其林主厨和台湾餐厅合作，派遣弟子进驻台湾，今年远东香格里拉居然和日本米其林二星主厨高木一雄合作，由他执掌IBUKI餐厅，并且更名为ibuki by TAKAGI KAZUO，呈现最具季节美感、美味的京料理。

文、图／米儿

随着和国外名厨、名店的交流日益频繁，身为台湾人的我们真的愈来愈幸福，因为除了有愈来愈多米其林主厨来台客座，也有愈来愈多米其林主厨和台湾餐厅合作，派遣弟子进驻台湾，从贵妇百货里的ROBUCHON开始，还有大直维多利亚的LA FESTA，后来，日本米其林三星主厨神田裕行也派谴其大弟子和知军雄到西华饭店?小马坐镇，只是此事极为低调，知道的人并不多；而今年，远东香格里拉居然和日本米其林二星主厨高木一雄合作，由他执掌IBUKI餐厅，并且更名为ibuki by TAKAGI KAZUO，呈现最具季节美感、美味的京料理。

去年高木主厨来台时，米儿就对这位英文非常流利的主厨留下深刻印象，而他对食材的讲究、对细节得着重更让米儿十分佩服，而那次米儿也参与了高木主厨的料理课加午宴，对他的手艺留下深刻印象，此次他进驻台湾，当然不能错过啦！可惜因为时间因素，在高木主厨在台期间未能再次与他见面，只能借由他的大弟子工藤将合的手，来回味高木师傅对京料理的执著了。

为了这次合作，高木主厨把跟了他多年、已经能独当一面的工藤将合留在台湾，但是在日本本店，却因为还没有很能承接高木师傅手艺的主厨能上手，所以听说高木主厨这一阵子忙得不可开交，尤其是他在日本又开了新的涮涮锅和便当店，更是让他疲于奔命！不过，以他对待食材严谨的态度，米儿相信今年高木师傅的店，应该仍能在关西米其林指南上占有一席之地！

高木主厨在神户附近芦屋市的“京料理－高木”餐厅，并不提供菜单，全依当日食材而订，提供“季节、庆典、创见”融合“味道、合谐、用心”的菜色，提供四时变换的季节套餐，而他的招牌菜色“八寸”和“i物”当然也会出现在台湾ibuki by TAKAGI KAZUO的菜单里。

这次的高木主厨特别设计了带有秋天风味的“波士顿龙虾乌鱼子黄金烧京都怀石晚宴”(2800大洋)，作为主打的套餐，另外还有“澳洲和牛佐鸭肝铁板烧”（4200大洋)，香酥鲍鱼佐鱼子酱(3600大洋)，每套晚宴菜色都包括了十道菜，米儿这次要介绍的是我最爱吃的龙虾晚宴套餐！另外，如果预算没那么多，又想试试米其林级的日本料理，不妨选择午间800大洋起的商业午餐，虽然是把菜色简化，但内容也十分丰富，也能吃到主厨的招牌汤头和简化版开胃菜，感受一下高木主厨在料理上的用心。

开胃菜，胡麻豆腐佐鱼子酱海胆明虾高汤冻。这是每天新鲜现制的“芝麻豆腐”，是用白芝麻和高汤加入日本进口高档的葛根粉和蕨粉，以独特比例制作而成，口感软Q香鲜，主厨搭配了高汤冻和明虾、橙色蛋球(用全蛋做成的独特食材)、还有海胆、鱼子酱、豌豆和秋葵，点缀成一碗充满秋意的开胃菜，吃完之后，真的会让人胃口大开呢！

i物上桌，这个i是特别挑过的喔！！而且最特别的是，上桌时i上还会有小水珠，这可不是没擦干净，而是因为古代怀石料理在给贵族享用时，为了防止上菜前有人在汤中加料，所以喷上水滴作为识别，很有趣！

高木主厨坚持，传统京料理的汤品需具备四大要素：“一是要有能让客人吃饱的主食材(鱼或蛋)，二是要有蔬菜或根茎类的素材，三是要有绿色的点缀，四是要香气十足！”所以这道柚香秋菊龙虾球香菇汤里，有加了豆腐和鱼浆的龙虾球，然后加入有机菊花瓣和秋天的菇类，以及形色味皆美的龙须菜，最后洒上柚子皮，所以掀开盖子，香气扑鼻，吃起来很有饱足感！而这汤是用了鲔鱼柴鱼片加上特选真昆布制作，汤味隽永，令人回味啊～～

五品生鱼片，是以季节生鱼呈现，呈盘十分美丽；这次共有鲔鱼赤身、红?、鲑鱼、甜虾和加纳鱼，每种都很新鲜甜美。

这三品，真的很有秋天的意象吧～～仿制成菊花形的花枝寿司球；模仿秋柿形状的鲑鱼寿司球；以细腻刀工雕成的醋味菊花白萝卜。

香酥腐皮蟹肉卷，是在腐皮里包上蟹肉做成的内馅，咬起来酥香，有点像中国人的鸡卷，但是味道更清雅。一支一支去炸出来的稻禾和地瓜片炸出来来的枫叶，让秋天的意象更为浓郁～～

▲波士顿龙虾乌鱼子黄金烧

上桌时真的气势十足，足足有半只龙虾呢！为了方便客人食用，所有的肉在烹调时均已取出再置回，所以酱汁都很入味，用筷子可轻松夹食。虾头部分则填入软嫩的鱼浆去烤，和加了味噌、酱油在铁板上炙烧的龙虾肉搭配着吃，相得益彰。

▲季节烤鱼味噌烧

这次是用鲳鱼以味噌腌渍再去烤成的，米儿没有很爱这道，也许另外一种用酱油调味的“若狭烧”会更合我胃口，倒是搭配的醋渍莲藕十分可口！

▲海胆豆腐蒸蛋

因为京都南禅寺附近的豆腐料理十分有名，所以主厨把蒸蛋用豆浆呈现，里头埋了一个海胆、还有蒸熟的百合根，最后淋上原味姜汁和柚子皮，吃起来有浓郁豆香，软嫩香滑，让人好想再来一碗。

食事是白饭和味噌汤，但因为吃不了，就没有要白饭，但这碗味噌汤，是高木主厨的第一高汤加上京料理都惯用较咸且酸一点的红味噌，在吃完套餐之后，比较不会腻口。

甜点上桌，换了一个拖盘，很美！工藤料理长的祖父是和?子师傅，所以甜品也特别讲究，这个是采用日本上等白糖做的红豆年轮蛋糕，香甜松软～～

黑糖蕨饼做得非常棒，鼓溜软滑，冰凉可口！吃完有种难以言喻的幸福感(左上图)！最后还有一个季节水果及蜜桃雪碧佐覆盆子酱，因为一般日式料理最后大都以时令水果切盘做收，高木主厨受到义、法甜点的启发，所以用水果为主、西式风味甜点为辅，在水果里加上西方的蜜桃雪碧，酸甜冰凉，非常好吃，可惜米儿不能吃冰，所以只偷吃一口尝味道而已(右上图)～～

以下是800大洋的商业午餐内容。

精简版胡麻豆腐佐高汤冻，碗好美啊！！！内容也很丰富，只是少了明虾等好料～～汤还是第一高汤，但内容物就不是龙虾球，而以蛋豆腐和蟹味棒取代～～仍旧丰盛美味。

接下来拖盘上的东西就把内容一次上齐，包括了六种小菜、白饭和五贯握寿司！说真的会吃很饱！

小菜会依当日食材及季节变换，就不多加介绍了，但都会包括炸物、醋物、煮物～～

握寿司也是依当日鱼获而订～～

这位就是年轻的工藤料理长啦～～～年纪才三十多呢！就有一身好厨艺，未来前徒不可限量啊！