▲上海菜配烤鸭？经典上海菜吃出新潮流。（图／记者陈明仁摄）

记者陈姿吟／台北报导

江浙料理老饕客们一定对当年“复兴园”在台北的风光记忆犹新，而提到“春申食府”的经典道地，就得从它与复兴园的渊源说起：原来春申食府的总主厨就是业界赫赫有名的“小李师傅”─李庆兴，也是复兴园阿唐师傅唐永昌的唯一磕头拜师的徒弟，再次操刀上海菜的他，40年的精湛手艺保留着上海菜的原貌，也为其注入新的元素，令人耳目一新，台湾少见的上海河鲜料理在春申食府也吃得到。

“我们的特色在小菜。”乍听下有些讶异，卖著俗称“上海大菜”的精致料理，特色是在小菜？经过小李师傅一番讲解，原来春申食府小菜现点现做、新鲜上桌，这才明白一间餐厅对小菜的重视，能呈现的是对料理的坚持完美，连小菜也不容马虎。小李师傅还说，上海菜任何料理都是煨、炖、焖、烩、蒸到入味极致，料理通常是深颜色上桌，且偏甜、偏咸，但台湾人多不爱吃如此重甜咸口味，也让他在保留传统与改良间花尽脑力。

先从小菜的慢工细活说起，“宁式熏鱼”用新鲜非冷冻的新鲜鲭鱼中段，先炸过后将鱼刺仔细挑出，待客人点餐后，二次下锅油炸至更酥脆，尝来外酥内软、不会过老，完全保住鱼肉肉质，且热的小菜也让人吃得开胃满足；“芥末西芹”用生的下去手工剥撕，芥末花生酱事先调好，带有花生香气的酱料口味特别，清脆的西芹还能在嘴里嚼出甜味。“葱油海蜇头”先用热水汆烫过切成薄片，葱花加油使脆度的口感中带有滑溜，吃原味尝鲜脆、裹上附加的虾酱，重咸口味也很对味。


▲春申食府小菜现点现做、新鲜上桌，连小菜也不容马虎。（图／记者陈明仁摄）

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紧接着“挂炉樱桃鸭”登场，由林温泉师傅现场为客人展现刀法，俐落身划开香脆鸭皮“喀滋”声，马上令在场所有人看得口水直流。小李师傅说，老上海菜吃法其实是会搭配烤鸭的，但由于烤鸭相当费工，需要有专人负责，有好一段时间被餐厅舍弃不做这道料理，也渐渐被人遗忘上海菜也吃烤鸭这档事，但小李师傅却希望重新唤起这老菜新吃法。春申食府的樱桃鸭每只重约3公斤，再用麦芽糖添增鸭皮的色泽及脆度，更胜“酥脆”一词可以形容，一鸭还能好几吃，堪称饕客最爱也是最值得一点的一道菜色。


 
▲上海菜配烤鸭吃法被遗忘好一阵子，一鸭还能二吃、三吃。（图／记者陈明仁摄）