文／萧婉宁、摘自《豆腐百珍》

吃腻了年菜的大鱼大肉吗？来点清淡的豆腐吧！可别以为豆腐没有味道、调理方式很单调哟，只要找到对的食材、烹调方式，豆腐也可以吃得很优雅、高贵又没负担。江户时代春雪般的珍馐美味─豆腐，手法流传至今已有300年，丰富多变的豆腐料理还分成六种等级，本是贵族、僧侣的高级饮食，逐渐成为庶民百姓间营养食品。

日本首次出现豆腐记载的古籍文献，是寿永二年（一一八三）奈良 '春日神社的供品日志，当时的豆腐叫做“唐符”。豆腐诞生于九到十世纪左右的中国，从“唐符”这两个字，不难猜测豆腐传入日本的缘由，应该是登上遣唐使船前往中国的日本留学僧与留学生们，从中国带回豆腐的制造方法与相关制品（由于生豆腐不耐放，容易腐烂，因此带回的都是豆腐干与腐皮等制品）。此外，豆腐的传入途径不是只有从中国，丰臣秀吉出兵朝鲜（文禄～庆长、十六世纪末）时，土佐国的长宗我部元亲带回日本的朝鲜俘虏中，就有擅长制作豆腐的专业师傅，豆腐的制造技术也由此引进日本。

▲以白味噌煮豆腐的美味，与豆腐味噌汤完全不同，吃起来有一股温润的甜味。（图／摘自《豆腐百珍》）

驯染豆腐（炖豆腐）

【材料】
木棉豆腐
白味噌、酒
佐料（葱花 '白萝卜泥 '辣度较辣的绿辣椒丁）
【作法】
1以较轻的重物压出豆腐水分。
2用酒将白味噌稀释到味噌汤的浓度。
3将豆腐放入步骤2中，开中火煮至酒精挥发。由于味噌容易烧焦，请务必随时摇动锅子。原书写道要将豆腐放在白味噌里泡两个小时后再煮，不过，直接煮的香味比较温和。
4将豆腐与味噌盛入碗里，再将佐料放在豆腐上点缀。

▲淋上黑蜜的玲珑豆腐是一道相当顺口的甜点。（图／摘自《豆腐百珍》）

玲珑豆腐

【材料】
绢漉豆腐
寒天（洋菜）
【作法】
1将寒天倒入锅中，煮沸溶解。
2将豆腐切成自己喜欢的形状，或任意捏碎。
3豆腐放入方型蒸模中，再慢慢倒入寒天，放凉后再移入冰箱冷藏。吃的时候请用黑蜜或三杯醋（注）调味。原书原本是以煮开的寒天水炖煮豆腐，但这个方法会使寒天充满豆腐的涩味，最好避免。
（注）由相同分量的醋、酱油和味?调制而成的综合调味料。
 

▲特地剥掉豆腐皮，还用热水或调和酱油煮过，即可充分去油。（图／摘自《豆腐百珍》）

鞍马豆腐

【材料】
木棉豆腐
炸油
梅子酱
罂粟籽或胡椒粒
调和酱油（酱油与酒）
研磨山椒粉
【作法】
1将豆腐横切成两半，放入油锅炸，炸好后去皮，削成圆形。
2以热水煮1的豆腐，放上梅子酱，再洒上罂粟籽或胡椒粒。此外，也可以用调和酱油煮1的豆腐，再洒上研磨山椒粉。