▲加上些许烈酒提味的白兰地酒酿樱桃口味，是主厨Ginger相当自豪的作品。（饮酒过量，有害健康）

记者陈睿中／台北报导、摄影

“分子料理”是指厨师利用各项工具，利用化学或物理的变化，让食材产生变化之后再重新组成制作而成的料理，往往会创造出令人惊喜的味道与颠覆想像的口感。

有餐饮业者于近日即推出利用“液态氮”加上天然的水果与鲜奶油制作而成的分子冰淇淋，让民众在夏日可以品尝到不同以往的特殊“分子”口感。

▲香甜的草莓以及清新酸甜的奇异果口味，非常适合女孩在午后享用。

有别于传统冰淇淋是制作完成后放在桶中挖出，或是利用机器挤出，复兴空厨旗下的Bakery 49餐厅的冰淇淋是采用现点现做的方式。在客人点餐之后，厨师会将原料倒入机器之中，并且加上仅有零下195度的液态氮，让原料在低温的过程当中，数十秒内成为急冻的冰淇淋，最后再搭配佐料送至客人的面前。

▲当冰淇淋机加入液态氮之后就会冒出浓浓的冰雾，可说是分子冰淇淋的一大特色。

在制作的过程中，由于液态氮一遇到空气就会一直蒸发，所以整台冰淇淋机会出现大量的雾气，让料理的过程显得相当神秘；当冰淇淋端上桌之后，服务人员也呼吁：“分子冰淇淋融化速度非常快，建议尽快食用。”

根据了解，当水分结冰时，结冰的速度将会决定冰晶的大小。速度越快冰晶就会越小，口感相对也会更细致，融化速度也会越快。分子冰淇淋的原料单纯，并且是利用液态氮的低温特性制作，所以口感较传统冰品更加细致，融化速度也会更加快速。每一客冰品从制作完成到融化，仅能保持10至12分钟，因此若要品尝最美味的分子冰淇淋，务必要把握12分钟的黄金时间。

▲酸中带甜，令人食欲大开的凤梨口味。

一口咬下分子冰淇淋，就会感受到与传统冰淇淋完全不同的差异性。分子冰淇淋的口感细致，仿佛介于粉末与液体之间，只要一两秒就会完全溶化在口中，只留下果仁的颗粒感与甜味，所以显得更加清爽。

与传统冰淇淋口齿留香的余韵相比，分子冰淇淋在舌间上的停留时间极短，所以就算一次品尝多个口味也不会有所冲突，是一种与众不同的新奇感受。

“更重要的，是我们选用了新鲜的水果与奶油制作，更能在冰品中品尝到自然的鲜甜。”餐厅主厨Ginger如此自豪的表示。

▲与爱人共享一杯分子冰淇淋，既可以把握住黄金赏味期，又可促进情感。

根据Ginger表示，目前店内供推出了10种不同的口味，其中以白兰地酒酿樱桃与焦糖海盐最为经典。若是喜爱水果的民众，也可尝试店内的芒果与西瓜口味。

Ginger也表示，每份分子冰淇淋仅液态氮成本就需要约50元，远远高于传统的冰淇淋，若是融化相当可惜，因此建议民众在店品尝，把握黄金12分钟，才能享受到分子冰淇淋最迷人之处。

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