文／刘蓓蓓、图／取自万里蟹官网

● 要去哪里找有卖万里蟹的餐厅？

因为万里蟹是野生海蟹，一定要有活水缸才能贮放，所以我都先找设有活水缸的餐厅，尤其是经新北市府辅导、有价位标示清楚的海鲜餐厅，更是首选。（记得，死蟹吃不得）

▲到海鲜餐厅吃万里蟹，记得要找设有活水缸的餐厅。(图／取自万里蟹官网，以下皆同)

至于地区，当然以万里蟹的最大集散地：新北市的渔港边海鲜餐厅是首选，因为产地周边，供货最新鲜也最充裕。而新北市内的海鲜餐厅，我也尝过不少，特别挑出价位合宜、料理有特色的平价热炒及特色海鲜餐厅，提供给大家参考。

海港海鲜餐厅推荐：http://wanlicrab.tw/index.php/features/crab-restaurants
新北市内海鲜餐厅推荐：http://wanlicrab.tw/index.php/features/crab-restaurants-mrt

不过万里蟹卸货后，马上会以水车运送到市区及中南部，最远连高雄都能隔天送达，所以欢迎锁定螃蟹快报粉丝页，我都会分享最新尝到的万里蟹好餐厅哦。

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● 到海鲜餐厅，到底要点哪一种万里蟹？

万里蟹包含三种蟹：花蟹、三点蟹、石?，虽然说秋冬是螃蟹最好吃的时节，但这三种蟹产出的时令、其肉质风味，还是小有差别。

像花蟹，其实全年都吃得到，但质量有别，尤其是上半年端午前后、与下半年中秋节前后的花蟹，最肥美成熟、鲜甜无敌。花蟹的个头最大，盛产期不时可见到一只将近两斤的巨人级花蟹，这种尺寸如果在香港点用，价钱是台湾的一至两倍，而且台湾花蟹因生长于较凉的海域（新北市外海的西北渔场），肉质更结实弹Q，细致而淡雅的蟹肉透著甜，我都说它像餐桌上的贵妇，色香味都迷人至极。

三点蟹集中在夏末秋初，九月底以后大出，一直到十一、二月，只要产期一到，光目视就能感受到尺寸爆肥、只只超过掌心的威力，再细看蟹壳，色泽墨绿中透著略略的粉红，这就是蟹只成熟的象征。我认识所有的海港居民及螃蟹船长，几乎都特爱三点蟹，我尝多了才知道，三点蟹跟以前老饕家热爱的“金门蟹”一样，都属于蟹壳两头尖尖的梭子蟹，都是壳薄肉细的上等好蟹，尤其成熟的三点蟹一掰开，蟹肉团团塞满内壳，白细纤柔入口即散，挤在角角的白色蟹膏，更溢满海矶鲜咸，仿佛是整个海洋的鲜味浓缩在那一嘴蟹膏里，让我后来只要看到肥美的三点蟹就绝不想错过！

石?则迟至十月才开始冒出，产到农历年前，它的个头比前两种蟹还小，价位也最便宜，但蟹钳肉很饱，以前常被拿来做夜市摊的“奶油蟹脚”，现在整只石?则是海鲜餐厅拿来煮“石?火锅”、“螃蟹粥”的首选食材。

如果说花蟹是娇滴滴的贵妇、三点蟹像朴实却有内在美的村妇，石?就像金发碧眼的外国俏妞，因为它本身的蟹味极浓，肉质较粉、带有丝丝分明的纤维，很像大西洋一带的海蟹肉，因此我不少外籍主厨朋友，最爱吃的就是石?呢。

● 很多餐厅的菜单上，万里蟹都是标“时价”，感觉要不点下去很贵，就是会被店家坑耶？

很多新北市内的餐厅，在新北市政府辅导下，已经取消时价制，而以牌子清楚标示每种螃蟹的价位了。不过就算是标“时价”的餐厅，只要事先问清楚再下单，还是可以确保自己吃到符合预算的好蟹。

我会先依人数来选择万里蟹数量；如果一个人分配吃一只，大概挑一只六至八两的蟹、再乘以人数；如果挑大只的海蟹（一只一斤以上），可以二至三人分享一只。

如果是一桌十人的聚餐，我通常会点两道螃蟹，一道采用清蒸、水煮或盐炝，吃它的原味，大概两人分一只、约八两重的螃蟹。另一道以店家的特色料理为主，用炒的、q烤、烧烩等，像万里当地喜欢炒沙茶酱、炒麻油，一般热炒店喜欢炒避风塘、炒辣椒、酱爆蟹等，味道比较浓重开胃、吃起来也有变化，也是抓两人分一只的分量。如果大家真的很喜欢吃蟹，我会再挑选一些较小只的蟹，请店家煮螃蟹粥或味噌汤。

接下来是询价，海鲜餐厅通常会报单价给你。请记住，餐厅是以“两”来计价，只有卖活蟹的海鲜摊，才会用一斤多少钱来算。

花蟹会依肥瘦／公母／成熟度／公母／是否为产季／市场供需等因素，会有不同单价出现：一两50~80元不等，并不是一定要挑最大只才好吃。野生海蟹就像人一样有高矮胖瘦，只要有肉饱满、蟹只成熟，一只六至八两左右的万里蟹，就能让人吃得惊艳过瘾。也因此，我通常会选择有口碑的餐厅、而非摊子，因为餐厅店家都会事先挑过蟹，够肥的才敢端出来卖。就算客人吃到不肥的水蟹，我也看过店家马上再出一只免费送上的例子，让我看得心里鼓掌叫好。

请店家挑出你要的蟹只并秤重，就可以估出价钱。例如：一只超过一斤（16两）以上的肥花蟹，出海捕一趟才可能挑出3~5只这种大个头等级，因此餐厅价通常要到一两60~70元，若你挑这种等级的花蟹>秤重为18两>你吃这只蟹就要花18x70=1260元。

如果挑小只又瘦一点的三点蟹，一两可能才30元，挑一只8两重的，餐价就是30x8=240元。石?通常价位跟三点蟹差不多，但个头小，我最建议一次点个好几只，拿来煮粥、煮火锅、煮味噌汤，C／P值超高。

但前提是，假设这一切估算后，超出你的预算，请务必让店家依照你的预算，重新挑蟹，重新计价，待双方满意才送入厨房烹煮，免得吃得心惊惊。

● 有没有什么推荐的螃蟹料理方式？清蒸水煮吃腻了！

2012年初，我跟螃蟹船长们吃饭时，发现船长在螃蟹船上，常有一些独到的螃蟹料理方式，也就是所谓的渔夫料理，其中有一道我超惊艳，就是“香煎万里蟹”。大家要知道，万里蟹是以蟹笼来捕捞，所以整个放收蟹笼的作业时间极漫长，因此在放蟹笼的空档，船长就会来“煎螃蟹”。

作法很简单，准备一只平底锅，加点油热锅后，撒一点盐，把螃蟹从中间剖两半，就像煎牛排一样，先煎一面、大约十分钟（船长跑出去指挥大家收蟹笼），再回来翻面煎、大约十分钟（又跑回去放蟹笼），最后再回来把螃蟹立起来煎，十分钟后就完成了。这种煎法，保留最多的蟹肉鲜甜，又把蟹壳的焦香味炝进蟹肉中，整个风味超级迷人啊。一尝难忘！

食谱在这里： http://wanlicrab.tw/index.php/crab-talks/2013-08-28-21-47-10/2013-08-18-17-24-27

如果是在餐厅，我除了听听老板或主厨的推荐作法，也有一点点小心得：

花蟹：因肉质带甜，通常与蛋来结合，风味最佳。例如炒桂花蟹（螃蟹炒洋葱蛋花）或花蟹蒸蛋（蛋汁依店家配方不同，有的尝起来像茶碗蒸，有的厚实像古法蒸蛋，也有纯粹藉蛋液来与鲜蟹肉汁结合）；另外花蟹底下衬豆腐或豆类制品，也是一加一大于二的不败菜式。

三点蟹：因壳薄易入味，爆炒类菜式最讨好，例如野柳地区的渔夫料理就是炒沙茶酱，另外炒辣椒蒜头、炒豆豉、炒咖喱酱、炒树子、椒盐蟹等，都非常过瘾。

石?：煮汤、煮粥、煮火锅都很赞，原味加奶油q烤，在家自己料理也很美味。

● 我点了万里蟹，但没有爆出来的蟹黄，我被骗了吗？

首先要声明，万里蟹是海水天然野生海蟹，纯天然、不吃饲料的，所以母蟹就算有蟹黄，量都是少少的、而且质地较稀而滋味淡雅。

平均一只符合食用规格的万里蟹，大多生长２年以上，而且是在广阔大海成长，好比放山鸡，它的风味及肉质都与养殖蟹有很大不同。

加上我们推广保育概念，所以推荐大家吃肉质更饱满肥硕、有着无敌咸鲜蟹膏的公蟹。

万里螃蟹船长们也都说，内行ㄟ才会指名公蟹呢！因为海蟹是天然野生的，公蟹充满“肌肉”，肉质弹Q饱满、肉量又多，再加上壳内蓄满充满海矶咸香的白色蟹膏，吃起来才道地纯正ㄟ海味！相较之下，母海蟹的蟹黄量少，虽然它的滋味也是浓郁鲜甜（三点蟹尤其美味），但比起来，公蟹滋味更有特色！

记得：天然海蟹是吃蟹膏（公蟹）胜于蟹黄哦～ 这跟大家习以为常的大闸蟹（淡水养殖）或红?处女?（养殖）那种爆浆又浓厚的蟹黄，是有很大不同的。如果你期待的是爆浆的蟹黄，请指名养殖蟹，也就是红?、处女?、大闸蟹（淡水养殖）或海水养殖的沙母，只有人工饲育才可能有爆浆蟹黄。

● 我想买活蟹回家自己料理，但我不会弄耶？

如果是饲料喂养长大的养殖蟹（红?、处女?、大闸蟹等）它可离水存活至少一周，买回家还算好处理，但万里蟹是生长在海水的野生螃蟹，离水两小时后就开始虚弱，也无法在水缸中贮养（无法喂食饲料），所以除非你买了活蟹后，可以在两小时内冲到家里开始料理，不然我会建议：在餐厅吃一吃卡好！（更千万不要买活蟹回家后，想说直接冷冻、明天再说，因为生蟹肉一冻过，滋味口感都会走山啊）

我在万里渔村观察到，当地人如果拿到活蟹，也是立刻拎回家，以清蒸或水煮方式，先把蟹煮熟（放个几小时，蟹死了也就走味了），然后放凉了再吃，甚至放到冷藏库冰一阵再吃（有船长说冰一晚更好吃），我才发现，海蟹因为纯天然、纯野生，所以放凉后的蟹肉，既不会像养殖蟹有股土腥味，而且犹如“放山鸡”的海蟹肉，因运动量充足，凉了之后，肉质反而更紧致Q弹，甜味更明显，完全不需要沾姜醋，掰起来一丝丝慢慢品尝，真是比什么XX鱼丝还鲜美百倍，超涮嘴的！

所以在2013年，我们也与产地渔产商家协调，请他们推出“熟蟹宅配”的产品，原理一样，就是及时将刚从渔船卸下的活蟹，抢先煮熟后，再以冷藏宅配箱，送到消费者家中；因为宅配几乎当日即到，所以打开箱子就可以吃啦！而且不用杀蟹煮蟹弄得一屋子乱，这样是不是很便利、又能享受到内行人的口味啦！

熟蟹宅配看这里：http://wanlicrab.tw/index.php/2013-01-29-01-38-10/walnicrab-express

附注：因为海蟹的捕获量会受天候、潮水等影响，所以想吃冷藏熟蟹，必须以预购方式订货，等有货时，店家会立即处理并寄送；若无法等候，店家也有“熟冻万里蟹”，就是先煮好、再快速冷冻起来，送到家里后，只要依照店家指示的解冻方式，一样可以品尝到鲜美海蟹，也可以解冻后再加工烹调，十分方便哦。

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