图、文／《Chef手感烘焙》
巧克力马卡龙
材料
马卡龙饼皮
马卡龙专用杏仁粉150g，马卡龙专用糖粉165g，蛋白(A) 50g，蛋黄色素1g
义式蛋白霜
蛋白(B) 55g，蛋白粉1g，细砂糖150g，水35g
巧克力内馅
动物性鲜奶油100g，苦甜巧克力80g，蜂蜜10g，无盐奶油5g，兰姆酒10g
作法
巧克力内馅
1. 动物性鲜奶油放入锅中加温到70度，加入蜂蜜拌匀。
2. 将第一步骤的成品冲入苦甜巧克力之中，并拌匀到光滑状。
3. 降温到40度后，再加入无盐奶油拌匀。
4. 加入兰姆酒拌匀备用。
义式蛋白霜
1. 细砂糖和水一起煮到117度。
2. 蛋白(B)和蛋白粉一起打到起粗泡。
3. 冲入第一步骤的成品快速打到蛋白硬挺，此时温度在40-50度，即完成备用。
马卡龙饼皮
1. 马卡龙专用杏仁粉、马卡龙专用糖粉、蛋白(A)和蛋黄色素一起拌匀。
2. 加入义式蛋白霜拌到面糊呈现光滑状。
3. 将面糊放入花袋挤成可爱的熊型状，并静置10-20分钟，让表面呈现干燥不黏手。
4. 在底部垫一个烤盘，以180/150度烤7分钟，饼皮跑出漂亮蕾丝即可取出烤盘。再以100/150度烤8-10分钟即完成。
5. 冷却后就可以取下饼皮，并做一些点缀装饰。
6. 将两片饼皮中夹入巧克力内馅就完成了。
窑烤洋葱薄饼
材料
干性材料
法国面粉500g，盐10g，低糖干酵母3.5g
湿性材料
麦芽精3g，水350g，老面150g
薄饼配料
乳酪丁100g，培根丁100g，樱花虾20g
白酱材料
奶油70g，面粉70g，水600g，牛奶100g，鲜奶油100g，月桂叶少许
作法
制作白酱
1. 将奶油放入锅中加热溶化后，接着加入面粉低温拌炒。
2. 炒至有香味时，加入水慢火续煮至调和。
3. 加入牛奶慢慢熬煮至浓稠无颗粒后，最后加入鲜奶油及月桂叶调匀即可。
搅拌面团
1. 先将水和麦芽精调匀，然后和面粉一并倒入搅拌缸中，搅拌约3分钟。
2. 让面团自我分解（autolyze）15~30分后，撒上低糖酵母与老面。
3. 将搅拌机转为慢速搅拌2分钟后，加入盐巴继续慢速搅拌5分钟。
4. 将搅拌机转为中速搅拌3~4分钟后，让面团达到扩展阶段（约九分筋）。
5. 将樱花虾及乳酪丁放入面团中，稍微搅打至食材拌匀即可。
4. 基本发酵：将面团放入钢盆中进行基本发酵。进行时间约为30分钟，再翻面发酵约30分钟。
5. 中间发酵：将面团分割为12个100公克的面团，逐颗滚圆后，进行约30分钟的中间发酵（冷藏）。
6. 将面团排出空气后，用杆面棍擀卷成薄的圆形，放在铁盘上，无须做最后发酵。
7. 在每个面团上铺上适量白酱，撒上黑胡椒粒，然后铺上约30g洋葱丝。
8. 撒上乳酪丝，放入烤炉中，以上火250度／下火250度，喷蒸气烤焙约12分钟。
编按：本文摘自烘焙双主厨杜佳颖、吴克己新作《Chef手感烘焙》，强调用铜板做省钱、安心、又比美五星级料理，只花15元烤出义式马卡龙、25元做法式窑烤洋葱薄饼，把五星级异国美食，40元就能美味上桌。
