▲传统的卤菜粉是将汤与米粉分开，碗里装着米粉与各式肉片。（图／记者陈睿中摄）

记者陈睿中／桂林报导

隶属广西的桂林，在文化与饮食习惯上都受到周遭的云南、广东、贵州等地影响，口味偏酸、咸、辣，而且食物包罗万象。在桂林的街头的众多料理当中，最具代表性的庶民小吃就是“桂林米粉”。

不同于新竹米粉又细又长，还带着半透明的光泽；也不像台北米粉粗粗短短泡著汤吃，桂林米粉，每一条约有根细筷子粗，有点类似拉面与米苔目的综合体，可以干吃，也能够配汤一起吃，白净的颜色看起来很舒爽。

▲炒辣椒、酸豆、花生与葱花，是桂林米粉最基本的佐料。

相传桂林米粉首创于秦朝，距今已有千年历史。当时秦始皇为了统一中国，派了50万大军远征南越，并让士兵驻留桂林。不过来自北方的士兵因为水土不服，而且不习惯吃南方的大米，导致军队常常挨饿生病。为了解决民生问题，军队厨师便仿造北方用麦子制面的手法，将大米磨粉、制浆，挤压作成面条，再利用各式中药熬煮的药汤泡著吃，以符合士兵的食用习惯，同时达到药效，也形成今日桂林米粉的雏形。

▲桂林米粉比新竹米粉粗、比台北米粉长，有点类似拉面与米苔目的综合体。

经历悠久的历史传承，桂林米粉如今已经有各式各样不同的口味与配料。其中最传统、最正宗的桂林米粉，当属以和著卤水吃的“卤菜粉”最为出名。

所谓的卤菜粉，就是把煮熟的米粉单独装碗，然后配上锅烧（炸五花肉）、卤牛肉片、叉烧等配料，再依照个人口味加入辣椒、花生、酸豆、葱花等辛香料，再淋上特制的卤水，搅拌之后食用。

▲除了特制卤水（右）之外，顾客也可以依照自己口味添加酱料调味。

桂林米粉本身强调的是滑顺与嚼劲之间的平衡感，所以“吸”起来清爽又滑溜，“嚼”起来弹而不韧；用炸、卤、烤等方式制作的肉类配料，也显现出中华美食的多样性手法；大量的辣椒、酸豆与花生，也让整碗米粉同时具备了酸香咸辣的桂林传统滋味，还有软、硬、脆的层次，而且从口感到味道，通通都是开胃、顺口的特色，常让人不知不觉就吃完一大碗，也难怪桂林米粉当年会成为秦朝军队的标准套餐。

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