文、图／KUNI
(神田开始介绍今天的内场)
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?小马 Kunma
地址：台北市松山区民生东路三段111号B1 (西华饭店)
电话：(02)2718-1188
时间：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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睽违一年多后日本三星名厨神田裕行再度访台，不用说当然是客座在他弟子和知军雄的西华?小马。可惜当日中午身体违和，本要取消预约，但一想到机会难得，硬是撑著身子赴宴。
运气好有幸坐到板前中央，然后神田开始介绍内场。与2009年照片相比，他明显苍老许多，但亲和力的笑容与不时冒出的中文让气氛和乐融融。若同样师承日本小山裕久的山本征治要冠以华丽，那神田可能要用纯净中一丝不苟的朴实来形容。
起先Krug Grande Cuvee负责开场，简单微酸同时带着劲道的气泡在舌尖里翻腾。此时前菜上桌，第一口就让我从昏昏欲睡转为清醒！
在吉野葛粉黄酱下覆住绝美白芦笋，或许偶尔还夹带令人不解的微苦，但粗大厚实且毫无任何粗糙的纤维丝。juicy中顺利透出洁白而直接的甜，然后在鲷鱼白子辅佐下成功摘下第一面锦旗。
(Krug香槟)
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(合手的木筷)
(白芦笋 鲷鱼白子佐吉野葛黄味酱)
这让我惊奇且开始产生期待，因为我鲜少在食欲如此差的状况下感受到美味，甚至还恢复精神。这档的小田原真子鲽准备接棒，负责搭档的是甲州白葡萄酒，日前才买过，简单而不Up唆的明亮果酸。
(甲州白葡萄酒)
神田此时转为严肃，低头切著鲽鱼。弟子们则一旁忙洒上紫苏花，茗荷及白芝麻，另外还有纯视觉效果的银箔。真子鲽类似口香糖的软绵嚼劲中发现一股显明而突出的酸，原来是纪州梅酱。这来自东洋的梅酸辨识度极高，不明亮，充满浓稠的层次，与干净的鲽鱼向来个性不合，但却在神田的巧手下硬转成高明的手段。
(神田开始片鲽鱼，一旁的是翻译与和知san)
(薄切小田原产鲽鱼刺身佐纪州梅酱)
日本料理中，当中尤其是靠水吃水的京料理，个人向来特别重视i 物。今天的虾真丈果然不同凡响，当漆器碗盖揭开的那一刹那，香气瞬间满溢在眼前。清澈见底的汤品不愧是高品质象征，第一口微酸中带着甘甜与柚香，干净且充满平衡。以活明虾制作出来的丸子同时带着松软与颗粒般的咬劲，这样巧妙的安排真是相当精彩。
(精彩的鹿耳岛空豆鲜虾真丈汤)
当我看到神田开始片起鲔鱼时，不禁满心期待，看来是Nigiri要登场了。连续两贯的本鲔握，鱼生来自九州宫崎县。第一贯中腹只以盐之花与山葵简单调味，油花尚可，但够甘美讨人欢欣。舍利松度极佳，米粒在口腔里整齐散开的模样极少见。第二贯则是赤身配以黄芥末与熟成过的酱油，别有风味的咸与强烈回甘，竟完全不输给传统的江户前渍鲔鱼赤身。
(神田开始捏制寿司)
(第一贯是本鲔中腹佐盐之花)
(第二贯是本鲔赤身佐熟成酱油)
今天给的清酒可不便宜，是高档品牌黑龙酒造的SHIZUKU大吟酿限定品。与小弟平日珍藏多瓶的二割三分相较下，华丽与层次过之而无不及，可惜缺了纯净。尾段的干苦有些不确定，可能是身体违和的关系吧。
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(高档的黑龙SHIZUKU大吟酿)
在烤物上桌之前，神田临时兴起，为客人切了一份晚间套餐准备好的绿竹笋。鲜绿的模样乍看下好似掺了抹茶，原来是来自木之芽阿。
(临时加的绿竹笋佐木之芽)
来自爱知县的烤太刀此时登场，底下黏着一层明太子。听翻译说是神田觉得去骨后为锁住肉汁而想出的办法，光听就觉得费工。表层的鱼皮烤得嫩脆，搭配鱼肉与明太子造就三种全新口感，这时再一口大吟酿，简直要升天了。
(烧烤爱知县产太刀鱼 唐津极上明太子)
然后又是一道撒必思，也是晚宴的菜色。每位客人各切一片天然的九州黑鲍鱼，完全无调味，以简单真材实料展现超高品质。
(日本产的高档鲍鱼)
(本日第二道撒必思：日本黑鲍鱼切片)
樱花虾N<饭可惜了，重咸的调味我其实还能接受，但今天的炸物要称上过咸。而白饭也有问题，虽然为鱼沼越光高档货，但我这一碗与邻桌相较下煮得偏干硬，看来内场拌饭出现了状况。
(日本樱花虾N<饭)
最后的两道甜点非常棒，首先使用爱文芒果制作果冻佐天使酱，浓郁的马达加斯加香草与全熟的芒果香气融在一起。然后是抹茶红豆布丁，微苦的茶香隐藏在表面的泡沫里，再借着甜得恰到好处的大纳言小豆泥成功去油解腻。
(爱文芒果冻佐天使酱)
(大纳言小豆抹茶布丁)
与严谨计算味觉的同门山本征治比起来，走传统派的神田显然朴实许多。不时地与每位客人聊天，看似随和，但仔细品尝下，料理中却隐藏着简单而不做作的精致。不过真正最让我讶异的是，原来和知San并没有差他恩师太多，不愧是一脉相承啊。
用音乐来诠释美食
小提琴家KUNI
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