▲“七十二牛肉面”的清炖汤头是炖煮72小时。

记者黄士原／台北报导、摄影

位在台北市济南路上的一家小小的牛肉面店，招牌上写着大红色的“七十二牛肉面”，外观及里面的用餐环境其实跟台湾多数的牛肉面店并没有太大的不同，但这家牛肉面店却是连续两年入榜美国美食网站“每日一餐”(The Daily Meal)网站评比的“亚洲最佳101家美食餐厅”。

虽然之前网络温度计调查的十大牛肉面并没有它，但能连续两年入榜“亚洲最佳101家美食餐厅”，代表着七十二牛肉面有一定的实力，平日中午用餐时间店门口虽没有排队人潮，但络绎不绝的顾客也意谓著味道是受到肯定。相较多数牛肉面店的店名是用“老X”或“X记”，七十二牛肉面颇为特别，老板刘曾文表示，店名取为七十二牛肉面，是因为他的清炖汤头是用牛大骨熬煮72小时。


▲正在熬煮中的汤头。

刘曾文说这汤头是奶奶的私房菜谱，他们从小吃到大的牛肉面都是奶奶依照此配方炖煮。除了牛大骨之外，里头还有牛肉、牛筋、红白萝卜及洋葱，是汤头甜味的来源。刘曾文特别强调，他家的牛肉汤头绝对不加味精，全都是靠牛肉及蔬菜的甜味。这汤头熬煮72小时之后颜色会转为乳白色，就是七十二牛肉面清炖汤头，因为每次只炖煮一锅，所以一天只能卖出80多碗。

▲红烧牛肉面也很受欢迎。


▲老板建议吃红烧牛肉面要加上牛骨髓辣油。



由于每锅熬煮要72小时，所以在店里可以看到三大锅正在煮的汤头，每次取用一锅便再加上新的一锅下去熬煮，这样才能每天提供汤头不间断。锅子底下的炉火72小时不间断，白天还有员工在，那晚上呢？刘曾文以前都是自己住在店里，每1-2小时就起身看一下炉火，但现在有员工及他的弟弟一同轮班看顾著，不然光他一人来顾就早累倒了！由于炉火72小时不间断，所以刘曾文设置许多安全措施，包括洒水系统、瓦斯自动切断系统、抽风设备及温度异常警报系统。

虽然七十二牛肉面是以清炖口味打出名号，但刘曾文也很自豪自家的红烧牛肉面。红烧汤头是以牛花腱肉、牛肋条肉炖煮约4小时而成，再用酱油、豆瓣酱调味，因为材料都是天然的，汤头静置后会呈现二层(牛肉细末会沉淀)。刘曾文还说，吃红烧牛肉面一定要先尝几口原味汤头，然后再加上他独门制作的牛骨髓辣油，会更香更好吃，再加入酸菜味道会更有层次。

▲门口就摆上用过的牛大骨。

牛肉部分，清炖牛肉面是配上花腱肉，刘曾文表示，花腱是比腱子心更好的牛肉部位，一条牛只能取得24两，口感软嫩；红烧牛肉面是配上牛肋条，口感比较有咬劲。

七十二牛肉面
地址：台北市中正区济南路二段71号
电话：02-23934095
营业时间：周二到周五11:00~14:30；17:00~21:00。周六周日11:00~15:00；17:00~21:00。周一公休。