图、文／摘至《东京星级好食 职人料理名店42选》Joanne Huang著，Style流行风出版

Aoyama Esaki
青山 えさき
青山 江崎

米其林三星★★★
～东方的蔬食之神～

如果说法国米其林三星餐厅L’Arpége的名厨Alain Passard是法式料理的蔬食之神，那么日本的江崎新太郎主厨理应被称之为是东方的蔬食之神。和Alain Passard一样，江崎主厨将蔬菜的地位从一般认知的“配菜”提升到“主菜”，长年研究如何将蔬菜的精华运用至极限，创造出“青山 江崎”（青山 えさき）特有的清淡、健康又美味的日式怀石料理。

现年五十二岁的江崎主厨，在东京与京都两地的日式料理名店修行十多年之后，在一九九四年选择于东京都内落脚、自立门户，以餐厅所在地与自己的名字命名为“青山 江崎”，到今年为止已经连续五年获得米其林3星的崇高认证。今年将迈入开业第二十一年的“青山 江崎”，主厨对于鱼类与蔬菜的烹调技术及手法，绝对值得大家亲身体验、细细品尝。

位于神宫前三丁目的一条宁静住宅区小巷内，距离外苑前地下铁出口大约五分钟路程，“青山 江崎”的入口并不是很起眼，非常低调的小招牌往往让来客在大楼面前晃啊晃的找半天。循着楼梯往下走，就会来到位于地下室的餐厅入口。店内的设计与摆饰十分简单、朴实，似乎从内装设计的选择就能够看得出主厨终于食材本身而不过度调味的理念。

一入坐，餐桌上就已经摆好了江崎主厨亲笔写的菜单，还已经签好名，可以让客人们带回家当作纪念。菜单每个月会做更换，从前菜到甜点一共六至八道菜，包括各式海鲜、鱼类，以及主厨最擅长的蔬菜料理。个人最喜欢之处，就在于客人吃饱离开的时候，永远不会觉得吃得太撑或是很油腻，而是怀着满足又健康的心情，快快乐乐地结束这段米其林海鲜时蔬之旅。

“江崎流日本料理”之所以能够风靡当地和海外的饕客们，主要就是因为江崎主厨对于食材的严格挑选，以及修行多年所悟出的一套健康料理法则。餐厅所使用的所有蔬菜，全部是从主厨指定山梨县的一处农园里，依照自然农法所种植出来。农园坚持以“无肥料、无堆肥、无农药”栽培，让所有有机蔬菜吸收了满满的大地之精华，再经过江崎主厨的传统日式料理手法，将这些食材本身的美味还原、呈现在客人面前。虽然少了珍贵的进口食材和花俏华丽的料理手法，不过看似简单平凡的菜肴，其实更能够让人吃出食材真味而感动。在上每一道菜时，服务生都会详细解说盘子上每个食材的来源及烹调方法，有时还会将整颗蔬菜拿到客人面前给大家仔细看，希望客人能够体会店家对于使用100％对人体安全无害食材的用心。

除了蔬菜之外，完全不使用肉类食材的“青山 江崎”，餐点里的另外一大主角就是海鲜。最常出现在菜单上的鲜虾、龙虾、贝类与各式鱼类，全部都是经过严选后的天然素材。秉持着不破坏食材原味的原则，搭配上不同蔬菜与酱汁，可以在口中体验到酸甜苦辣不同层次的微妙口感。店里最人气的应该就是“北海道喜知次”，将刚捕获的鱼，连头带尾整只利用高汤下去慢火熬煮，肉质细嫩香甜，这种清淡鲜美的一味，在别的地方是吃不到的。套餐结束前，餐厅还会送上有机咖啡或是使用十种日本野草所泡的花草茶，很健康的结束了有机套餐。

Joanne的美食悄悄话
订位撇步：以米其林三星餐厅来说，“青山 江崎”的价格非常超值，所以非常难订位。周六中午的位子更是难订，建议至少一个月前就开始打电话询问。
江崎主厨将他自己开发的“江崎流”日本料理的一些食谱与基本料理方法，集结为《お料理手ほどき－えさき流日本料理》一书，于二○○九年发行，有兴趣的人可以拜读。

Shop Information
电话：03-3408-5056
地址：东京都涉谷区神宫前3-39-9 Hills青山B1
最近地铁站：银座线 '外苑前站
营业时间：平日及周六18:00～23:00（21:30最后点餐），周六（午）12:00～15:00（13:30最后点餐）＊午餐只限每周六供应
公休日：每周日、例假日
座位：22席（吧台4席、2包厢2～4席、大厅10席）
消费：午间套餐 ¥5,500、晚间套餐¥11,000～¥14,000
官网：http://www.aoyamaesaki.net