咖啡作为一种饮料，已经被世界各国的人们饮用了上百年了，其功效与作用也在近百年间被反复提起、论证。那么咖啡究竟是什么，有着什么样的营养物质和作用呢？一起来看一下。

首先，我们从咖啡的原材料上去看。不管今天咖啡的产品形态变幻多端，其原材料始终是咖啡豆——一种热带地区的灌木植物的种子。我们将之从咖啡果中取出来制作成咖啡生豆，然后再将之烘焙，最后磨粉冲泡而成。

这是一张咖啡果实的构造图，从外往内看分为七个部分：

⑦外果皮

⑥果肉

⑤果胶层

④羊皮纸

③银皮（咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜）

②果核（咖啡豆）

①中线（胚芽）

外果皮

外果皮由1～2层细胞构成，它的结构特性与生物表皮相似，具角质层和气孔。咖啡果实未成熟时，外果皮的薄壁细胞多含叶绿体，成熟时会转为有色体。根据不同的成熟度，咖啡果实的外皮会从绿色慢慢转化为红色。

果肉

从生物学的角度来说，咖啡的果肉属于果皮的一部分，是由植物的子房壁发育而来。咖啡果肉含有糖分以及酸质，有着蜜瓜般香甜以及清晰宜人的果酸。

果胶层

咖啡果胶层在果肉与内果皮（羊皮纸）之间的杂多糖，触感黏滑且难溶于水。果胶部分是咖啡果实中糖分含量最高的部分，是咖啡处理发酵时重要组成部分。

例如日晒法便是整个咖啡果一起干燥一周左右，这使得日晒处理的咖啡豆较水洗豆风味复杂，口感也更醇厚；又如在蜜处理过程中保留的果胶越多，咖啡豆的发酵感就会越明显，甜感也会更明显。还有一些特殊处理的工艺，实则也是在果胶层发酵上面做文章，最后处理出来的咖啡风味明显醇厚丰富很多。

羊皮纸

羊皮纸由薄壁细胞组成，作用是保护咖啡豆。在实际的咖啡处理中，通常羊皮纸是在最后阶段进行的，无论是水洗还是日晒，还是诸多创新方式，去除羊皮纸这一步骤意味着咖啡豆的含水率已降至适合储存的，可以进行脱壳售往全世界。

银皮

介于羊皮纸层与咖啡豆之间的一层很薄的薄膜，属于细胞质膜。处理方式不同，银皮残留也不同，譬如日晒豆较水洗豆银皮剥离得比较完整，前街咖啡在冲煮咖啡的过程中也发现，日晒豆的咖啡渣基本上没有什么银皮，而水洗豆则咖白相间。

果核（咖啡豆）

也就是咖啡树的种子。通常来说一颗咖啡果实里包含两颗咖啡豆，因为相贴面是平的，所以称为平豆/扁豆。

有一些则是在生长过程出现其中一颗咖啡豆发育不良，使另一颗有足够的生长空间，呈现椭圆状，所以会称为园豆/珠粒。

也有说法是圆豆会比平豆风味丰富，例如肯尼亚便将圆豆单独分开评级，PB等级的肯尼亚甚至能比一般等级的咖啡豆价格更高。

胚芽

咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分，突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。在实际处理中，这部分会干燥，在脱落。

以上便是一颗咖啡果实从外到内的详细介绍，那么我们极为关心的咖啡生豆其实便是果核部分，一颗咖啡生豆经过加工处理及干燥后，水分的含量会在13%以内。

咖啡豆的水分并不会大幅度影响着咖啡的香气和滋味，而影响着咖啡风味的是藏在咖啡豆里的无水化合物的占比。那么一颗咖啡生豆里都包含了什么无水化合物呢？

首先，不同的咖啡品种成分含量略有不同，目前主流的咖啡品种分为三大类，分别是阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚咖啡豆。无水化合物主要成分包括35%-45%多糖类，12%蛋白质，10%～20%的脂肪，3%-9%寡糖类，5～11%绿原酸，2%其他有机酸&无机酸，2%氨基酸，0.9%～3%咖啡因。

多糖类

多糖类是咖啡豆里占比最多的成分，约占35%-45%，是植物纤维等物质的组成的基础，不溶于水，无甜味，不会直接影响咖啡的风味。

咖啡冲煮完后剩下的咖啡渣就是多糖类组成的纤维部分。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中多糖类的占比量无太大差异。

蛋白质

咖啡豆中含有12%的蛋白质，与多糖类一样，蛋白质不会直接影响咖啡的风味。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中蛋白质的占比量无太大差异。

在烘焙过程中，脂肪和蔗糖等结合，发生梅纳反应，咖啡发生褐变和增香反应。梅纳反应对爱好厨房或者烘焙的朋友来说应该很熟悉，梅纳反应是肉制品色香味俱全的原因。而咖啡中的梅纳反应则产生了上百种芳香物与化合物。梅纳反应也是咖啡苦味来源之一。

脂质

咖啡豆的脂质由亚油酸、棕榈酸等油脂组成。阿拉比卡咖啡豆的脂质占比为20%，罗布斯塔咖啡豆的脂质占比为10%。因为有许多芳香性脂肪族羧酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸）均能溶于脂质中，所以咖啡的脂质多少决定咖啡入口后风味的丰富程度。

寡糖类（蔗糖）

咖啡豆里蔗糖的多少决定了咖啡风味的的好坏，蔗糖含量越高，咖啡越好喝。阿拉比卡咖啡豆中的蔗糖含量为6%-9%，而罗布斯塔咖啡豆中的蔗糖占比为3%-5%。

也是这3%～9%的蔗糖，在烘焙过程中发生焦糖化反应和梅纳反应，前者为咖啡增加甘苦，后者为咖啡增浓香，同时也帮助咖啡合成酸香物。譬如说我们经常在巴西豆中闻到奶油的香味，则是蔗糖的焦糖化反应的产物。

绿原酸

咖啡豆中的绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸，通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，是深烘焙咖啡苦涩味道的其中一个来源。

阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%，而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。绿原酸也是咖啡树保护自身的一种物质成分，所以也不难理解罗豆抗病性较阿拉比卡强了。

其他有机酸&无机酸（磷酸）

除了绿原酸之外，柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸以及磷酸的总量在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。

氨基酸

咖啡生豆中的氨基酸包括了天门冬氨酸、壳氨酸等，在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。

咖啡因

咖啡豆的咖啡因含量多寡与咖啡品种、生长海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量约为0.9-1.4%，不同的阿拉比卡品种在不同地区的种植，咖啡因含量也会略有差别。

而罗布斯塔种的咖啡因则是阿拉比卡的两倍左右，含量为2%-3%。因此，如果想要少摄取咖啡因，可以选择100%阿拉比卡。

以上就是从种子到杯子的介绍，咖啡来自于咖啡果中的果核（种子）部分，含有丰富的营养物质成分，在烘焙中发生了焦糖化反应和梅纳反应，其中令我们闻之色变的咖啡因因种类有别，实际占重不高，经由冲煮手段的调整，适量饮用对身体百利无害。