耶加雪菲是埃塞俄比亚著名的精品咖啡产区，同时也是花果茶调风味（耶加雪菲风味）咖啡豆的代名词，在精品咖啡届可谓如雷贯耳。更深入一些了解，耶加雪菲其实是埃塞俄比亚南部洲高原上一个小城镇的名称，也是附近咖啡豆的集散中心，属于歌迪欧（Gedeo）省份。

目前在ECX的分类上，歌迪欧咖啡豆被分成科契尔（Kochere）、安芭雅（Abaya）、耶加雪菲（Yirgacheffe）、维纳戈（Wenago）等品类。换言之，耶加雪菲只是歌迪欧咖啡豆的一种带有浓郁柠檬与花香特色的咖啡豆。

埃塞咖啡神秘多元以及足够的话题性是不错的闲聊话题，其独特的风味更足以满足口腹之欲。

在咖啡生产国中，埃塞俄比亚拥有近乎传奇的地位，首先最具商业价值的阿拉比卡就起源于埃塞，在埃塞，咖啡的遗传多样性足以问鼎全球，仅埃塞俄比亚咖啡中的遗传物质就比全世界其他地方多99%，堪称咖啡的基因库，也是当今世界上唯一一个不需要改良品种的国家。

埃塞是咖啡爱好者的终极梦想：没有一种咖啡像埃塞俄比亚咖啡那样充满崇敬和浪漫。充满悲情的兰波诗人/商人至今仍在启发人们，哈拉古城屹立在古老的大地，世界来往的游客络绎不绝；咖啡果是不是那颗最终启迪人类神智的神秘红果子呢？

埃塞与绝大多数咖啡种植国不同，这种植物不是通过殖民地作为经济作物引进的。相反，种植、加工和饮用咖啡是日常生活方式的一部分，并且已经持续了几个世纪，因为人们发现咖啡树在森林中野生生长，并最终种植用于家庭使用和商业销售。

埃塞俄比亚国内消费量非常高：该国650万袋年产量中，约有一半在国内消费，约350万袋出口。至今，咖啡仍是埃塞重要的饮品。咖啡在埃塞俄比亚是仪式性（ceremonial”）准备的一部分，是家人、朋友和同事围坐在桌子旁进行交谈和交流的一种方式。

家里最年长的女人会在平底锅里烤咖啡，并将其新鲜研磨，然后将其与热水在一个叫做jebena的冲泡锅中混合。她把浓咖啡装在小杯里，然后加入新鲜的沸水再煮两次。这个过程从开始到结束大约需要一个小时，而这被认为是热情好客和社交的常规表现。

埃塞尔比亚有所多咖啡豆产区，其中以南部的西达摩产区广为人知，包括古吉产区和著名的耶加雪菲产区。耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部歌迪欧（Gedeo）地区，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡风味是独特风味，使其在产品分类上自成一格，从西达摩产区独立出来。

所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香气息，以及丰富的柑橘和柠檬果酸，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。

耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，耶加雪菲产区还囊括了小镇邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya。因为他们产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性，而耶加雪菲的名气大，咖农也可以因此获得更多的收入。

耶加雪菲的种植模式是田园咖啡（Garden Coffee）。田园咖啡是埃塞四大种植系统之一，表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，每公顷只有1000～1800株，这种混种混采方式最普遍，其咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。

最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责，咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，因此都送到处理站统一进行处理。

一般分析某个咖啡产区的具体风味时，惯例是以该产区的水洗豆做参考，水洗豆有助于客人形成产区风味的认知。前街认为水洗处理能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，可以体现最基本的耶加雪菲风味。之后客人再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，也能够有一个对比的方向。故这次以前街口粮豆系列中水洗耶加雪菲咖啡豆做冲泡分享。

前街·水洗耶加雪菲咖啡豆

国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1800～2000米
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：茉莉花、莓果、柠檬、柑橘

处理方式

耶加雪菲传统上采用最古老的日晒处理法，后来引进了中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮。水洗处理法的流程大致有6个环节，一般流程如下：

1.先将采收果实放入大型水槽，进行浮选。成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。

2.然后使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着粘稠果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。

3.接着进行约18～36小时发酵过程。因为果胶的附着力很强，并不容易去除，而利用微生物发酵，可以有效分解果胶。

4.紧接着就开始水洗，将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。

5.经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，豆子经过1～3个星期的长期干燥，得以较多的时间来酝酿风味。有些地方则是用机器干燥，虽然大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。

6.最后完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层，以及进行最后的挑选和分级，等待销售，卖到世界各地。

冲煮方式推荐

耶加雪菲是很多人转入精品咖啡时的首选豆，韩怀宗在《咖啡学》中也建议初学者以此入门。以前街供应的新鲜烘焙的耶加雪为例，如何冲泡出一壶好喝的耶加雪菲呢？下面是前街咖啡给出的参考：

滤杯：V60滤杯

水温：90～92摄氏度

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取

首先将咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中并铺平，然后注入30克热水，将咖啡粉完全湿润，约闷蒸30秒；然后从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位即将降至露出粉床时，绕圈式注入最后的水量，即电子秤显示为225克。滤杯中的水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯，结束萃取。萃取时间约为2分钟。