如何冲泡出一杯好喝的巴西红波旁？前街的咖啡师在分享手冲经验之前，总会提烘焙思路烘焙程度烘焙曲线，很多朋友就很不理解了，自己又没有烘焙机，了解这个做什么呢？前街目的不是让朋友们在家自己烘焙/炒豆子，而是理解烘焙技术其实和你想要的那杯咖啡有关。

韩怀宗（《咖啡学》的作者）曾分享过一个有趣的经历，他品尝不同烘焙程度的哥伦比亚的尖身波旁，优质烘焙的咖啡，酸质干净剔透，甜感佳，余韵厚实，之后他又品尝了烘焙不佳的，结果大吐苦水，说喝起来有木质味。同一支咖啡豆，好烘焙和坏烘焙出来的风味，竟有如天使与魔鬼的差别。为了让大家更好的理解烘焙对风味的影响，前街今天就和大家来一场“硬核”分享，以前街巴西红波旁咖啡为例子，探索快烘与慢烘对咖啡的风味有何影响。

和韩老师曾经尝过的尖身波旁不同，尖身波旁豆体尖瘦，不易烘焙，对烘焙师的技术要求很高，烘焙期间变量还是蛮大的。前街选择的是巴西红波旁，巴西豆目数大小趋于均匀，具有很好的统一性，比较适合拿来探讨烘焙对咖啡风味的影响。

前街咖啡的烘焙实验分为3条曲线进行对比，其实曲线A为慢烘线，曲线B为快烘线，曲线C为前街目前使用的标准曲线，用于对比参照。烘焙过程记录如下：

前街使用的烘焙机是杨家800N半直火，烘焙量300g。

前街标准曲线C：炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至100；回温点1'38"，温度是100.1℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。

9'16"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'47"开始一爆，风门全开4.5，火力不变，193℃时火力降到60，温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。

慢烘曲线A：这条曲线依旧是160℃入锅，风门3。火力至100，回温点1'42"，温度是100.1℃；火力上升至120℃，延长发展期，控制其稳定升温率。6'00"转黄，青草味消失，进入脱水阶段。12'30"开始一爆，风门全开4.5，火力不变。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。

快烘曲线B：这条曲线依旧是160℃入锅，风门3。火力至100，回温点1'40"，温度是100.1℃；火力上升至160℃，4'35"转黄，青草味消失，进入脱水阶段。继续保持温度平稳上升，期间需要微降火力。7'30"开始一爆，风门全开4.5，火力不变。一爆后发展时间2'00”，到202.3℃下锅。

观察这三条烘焙后的咖啡熟豆的表面特征，同样是202.3℃下锅，三组咖啡的咖啡豆色均匀，肉眼能察觉慢烘A的颜色会比其它两条线要深。

通过色值测定，曲线A的咖啡粉色值为，70.3，属于中深烘焙度；

曲线B的咖啡粉色值为77.8，属于中度烘焙；

曲线C的咖啡粉色值为78.5，属于中度烘焙。

在烘焙8小时后，前街对这三条曲线进行杯测。杯测结果如下：

【巴西红波旁慢烘曲线A】坚果、烟熏、黑巧克力、焦糖，整体醇厚，有浓厚的坚果、草本风味，冷却后草本气息明显。

【巴西红波旁快烘曲线B】杏仁、蔗糖、莓果、整体趋于平淡，酸感明显。

【巴西红波旁标准曲线C】坚果、杏仁、蔗糖、可可、奶油、口感平衡、酸甜苦均衡，杏仁的香气突出。

接下来，以手冲的形式进行冲煮，感受不同烘焙出来的咖啡风味；

手冲参数

滤杯：V60

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率为70%）

水温：88摄氏度

冲煮：分段式萃取

首先，把15g咖啡粉投入滤杯中，然后注入30g水，完全湿润咖啡粉，进行闷蒸30秒

然后，使用小水流，以同心圆绕圈的方式，稳定注入95g水（电子秤至125g水），注入第二段水后可观察到，粉层高度大约在短肋骨的底部。

最后，等粉层出现凹陷呈碗状时，注入最后一段水，电子秤显示为225g。

待咖啡液全滴入下壶后，移开滤杯，萃取结束，总萃取时长为1分50秒。

【巴西红波旁慢烘曲线A】花生的香气，黑巧克力、奶油韵味非常明显，整体醇厚，但风味单一。

慢烘曲线A是时间最长的，其发生的梅纳反应和其他的分解反应是最久的，因此它果酸和花香已经被磨走了，从烘焙曲线上看它的曲线是最为平缓，温差不大。所以其风味单一，以醇厚的坚果风味为主，整体风味更加的均衡，酸味较低。

【巴西红波旁快烘曲线B】坚果类的香气，喝起来像红茶的韵味，风味偏淡，微微的黑可可的酸感。

快烘曲线B使用的时间最短，利用大火力使升温率拉大，从烘焙曲线上看它的曲线是最陡的，在感官上表现出更多的酸质，类似于红茶，但口感上略有欠缺，风味较为平淡，很多风味物质没有很好地被表现出来。

【巴西红波旁标准曲线C】浓郁的坚果香气，整体平衡，蔗糖、可可、奶油相结合的韵味。