如果你有咖啡师朋友，那么这句话你一定不陌生：手冲入门简单精通难。经常看前街咖啡科普文章的朋友会很熟悉三段式萃取方式。那么手冲中常见的参数或器具对咖啡最终的风味真的有影响吗？如果要入门的话，又该选择什么滤杯呢？

咖啡是世界三大饮品之一，其饮用历史可以追溯到公元七世纪。当时人们还是口嚼咖啡果实，后来发展到烹煮饮用。两个世纪前美国饮用咖啡的方式是直接用锅来煮，不过滤的烹煮。当时的咖啡被成为“牛仔咖啡”，西部牛仔只需要荒野里架个锅，水滚后加入咖啡粉，再次煮沸后就端出来饮用。这种不注重萃取方式的饮用方式持续了很长一段时间，风味呈现单一，充满焦苦味。1908年6月20日，德国德累斯顿的家庭主妇Melitta Bentz发明了世界上第一款咖啡滤杯，才结束了直接用锅煮的方式，她发明的咖啡滤杯叫Melitta滤杯。随着第三波咖啡浪潮的兴起，逐步流行起单品精品咖啡，手冲受到了咖啡爱好者的追捧和喜爱 ，也因此滤杯的设计款式也越来越多。虽然选择丰富有时候会让我们目不暇接，但有选择也就意味着可以尝试更多的玩法，那么新人应该选择什么滤杯呢？

目前，市场上的滤杯根据材质可以分成陶瓷，铜质和树脂的；按照滤杯上的孔数，又可以分为单孔、双孔、三孔和多孔。材质不同，效果也不同。陶瓷滤杯使用之前需要事先预热，因为水碰到陶瓷表面，温度会降低，举个例子，原本想用88摄氏度冲煮咖啡，结果是85摄氏度，温度不对了，冲泡出来就不一样了。前街的新人咖啡师就踩过这样的坑，明明是同一支咖啡豆，同一个参数，冲出来的咖啡风味会偏酸，口感偏薄，余韵也很短。后来被提醒提前预热，这才好一些。但陶瓷的优点是保温性佳，加热一次后，温度能维持很久，所以从这个层面上来看，陶瓷材质的滤杯适合冬季使用，同时陶瓷的滤杯与陶瓷的咖啡杯也是非常相配的，可以考虑入一支。

铜质滤杯无论导热性还是保温性都是非常出色的，从外观上看就很有质感，但它的缺点也是非常明显的，价格高而且保管不易。前街咖啡师提醒您每次使用完毕就要擦干之后存放在干燥阴凉的地方，因为如果没有擦干水分就会容易生锈，表面会出现难看的斑点。

最日常的要属树脂滤杯了。树脂材质的滤杯大多数是透明的，这样在手冲的时候可以很容易透过滤杯看清楚咖啡萃取过程中咖啡液体滴落的状态，同时树脂也比较轻巧，便于携带。现在露营成为一种潮流，想在野外手冲一杯美味的咖啡，那么树脂材质的滤杯是您不二的选择。而且它的优点也很明显，经济耐摔，要是不小心丢失了也不会太伤心。当然其缺点也很明显，就是手感差，容易脏。如果清洁不及时的话，肋骨部分会有咖啡痕迹残留。

孔数选择方面，我们首先要理解为什么滤杯要这么设计，以及根据原理如何选择适合自己的滤杯。一个原理是孔数越多，越不容易堵塞，流速越快，所需的手冲技术要求更高。

单孔：梅丽塔夫人首创，单孔的滤杯主要用于德式中深度烘焙。

双孔：双孔滤杯的功能性介于单孔滤杯与三孔滤杯之间，主要适合浅度～中度烘焙的豆子。

三孔：三孔滤杯不易堵塞，简直就是万能滤杯，堪称“一杯在手，走遍天下都不怕”，适用于各种烘焙程度的咖啡。

多孔：滤杯后来发展出孔数越来越多，有四孔、六孔甚至还有八孔的。

总的来说，孔数越多意味着所需技术越高，因萃取过程所带来的变量越大。

熟悉前街咖啡的朋友一定很眼熟Hario，那么Hario是何方神圣呢？Hario从成立开始到至今已得过无数的设计奖项，大约2000年时推出V60。V60这个名称来自它具有60°的角度。

与其他滤杯相比，Hario V60的特点在于：

1.滤杯形状：滤杯形状为锥状60°角，这样的形状滤杯它的水流可以流到滤杯中心，延长粉水接触时间。

2.单一大孔洞：通过水流速度调整咖啡风味。

3.杯壁的螺旋肋骨设计：与KONO最大的区别是Hario V60的螺纹直接从底部延伸到顶部，这样设计的好处是可以让空气可以在滤杯内排出，让咖啡粉的膨胀程度最大化。

但是如果让前街给零基础的朋友推荐一支入门滤杯的话，那么前街会推荐集浸泡萃取&过滤式萃取于一身的咖啡冲煮器具——聪明杯。

聪明杯全名为“Clever Coffee Dripper”，市面上有很多带开关阀的滤杯都被商家冠上“聪明杯”的名字出售，但原则上是有Mr.Clever品牌的出售的才能被称为“聪明杯”。

为什么要推荐这支滤杯呢？我们看一下聪明杯的设计，其底部分为两层，外层层是支撑功能，内层带有按压式开关阀设计。只要不放在容器上，阀门是处于一种紧闭的状态，是咖啡粉能够浸泡其中。浸泡完成后，只要把滤杯放在容器上，底盘中间会受到按压，促使活塞阀开启，让咖啡液流入容器中。这样对新人来说，很多手冲需要考虑的细节就可以简而化之了。冲煮者可操控且最重要的两个变因是研磨刻度以及水流。如果你减缓注水速度，可能会冲出饱满口感的咖啡，如果你注水速度较快，可能会让冲出来的咖啡较淡、口感较轻薄。基本上使用聪明杯，你不用考虑流速的问题。

下面前街会用哥斯达黎加巨石庄园蓝莓咖啡豆进行泡滤演示。

前街·哥斯达黎加 巨石庄园 蓝莓咖啡
产区：哥斯达黎加 布伦卡
庄园：巨石庄园
海拔：1700～1800
品种：卡杜拉 卡杜艾
处理方式：厌氧重蜜处理
烘焙度：中度

手冲参数：

滤杯：聪明杯

水温：90℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

首先，折好滤纸放在聪明杯内，把聪明杯放在容器上，用热水润湿滤纸的时候能同时预热器具。

然后，把聪明杯移到电子秤处（此时阀门会自动关闭），往滤杯中央倒入研磨好的咖啡。

第一段注入30g的热水，按下计时器，闷蒸30秒；闷蒸后注入热水至225g，然后浸泡1'50"。

最后，浸泡完成后将聪明杯移到容器上打开阀门，过滤出滤杯中咖啡液，整个过程时长大约15秒，咖啡的总萃取时间为2'05"。

这样冲泡出来的巨石庄园的蓝莓咖啡豆有着蓝莓软糖，柑橘般的酸质，玫瑰花香，成熟水果发酵香，甜感明显，口感顺滑。

看完这三个设计的考察后，让我们再回到冲煮变因。