以前人们比较多误会咖啡是欧美的舶来品，可能不太愿意喝，其实咖啡是我们非洲兄弟的几百年以来的传统饮品。那么最原始的咖啡是什么风味呢？前街的口粮豆系列就收录了一款来自咖啡起源地埃塞俄比亚的豆子，精选100g水洗耶加雪菲咖啡豆，下面跟着前街一起来了解一下吧～
前街·水洗耶加雪菲咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1800～2000米
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：茉莉花、莓果、柠檬、柑橘
在咖啡生产国中，埃塞俄比亚拥有近乎传奇的地位，埃塞是阿拉比卡咖啡的起源地，咖啡的遗传多样性在全球是无与伦比的，仅埃塞俄比亚咖啡中的遗传物质就比全世界其他地方多99%，堪称咖啡的基因库。埃塞是咖啡爱好者的终极梦想：没有一种咖啡像埃塞俄比亚咖啡那样充满崇敬和浪漫。埃塞与绝大多数咖啡种植国不同，这种植物不是通过殖民地作为经济作物引进的。相反，种植、加工和饮用咖啡是日常生活方式的一部分，并且已经持续了几个世纪，因为人们发现咖啡树在森林中野生生长，并最终种植用于家庭使用和商业销售。
埃塞俄比亚咖啡生产很独特，咖啡在埃塞俄比亚人的日常生活中起着非常重要的作用，其国内消费量非常高：该国650万袋年产量中，约有一半在国内消费，约350万袋出口。至今，咖啡仍是埃塞重要的饮品。咖啡是仪式性（ceremonial）准备的一部分，是家人、朋友和同事围坐在桌子旁进行交谈和交流的一种方式。家里最年长的女人会在平底锅里烤咖啡，并将其新鲜研磨，然后将其与热水在一个叫做jebena的冲泡锅中混合。她把浓咖啡装在小杯里，然后加入新鲜的沸水再煮两次。这个过程从开始到结束大约需要一个小时，而这被认为是热情好客和社交的常规表现。
埃塞俄比亚咖啡产区概况
埃塞尔比亚有所多咖啡豆产区，其中以南部的西达摩产区广为人知，包括古吉产区和著名的耶加雪菲产区。耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡风味是独特的柠檬酸而非其他的咖啡醇，其在产品分类上自成一格，从西达摩产区独立出来，耶加雪菲在全球精品咖啡市场上占有一席之地。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。
耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性，所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。
最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡（Garden Coffee）。（田园咖啡是埃塞四大种植系统之一，表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，每公顷只有1000～1800株，这种混种方式的咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。）
处理方式
相信细心的小伙伴已经发现了，前街的口粮豆系列一般都是水洗处理，这是因为水洗处理会能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹。一般分析某个咖啡产区的具体风味时，惯例是以该产区的水洗豆做参考。如果客人是没喝过耶加雪菲的话，前街也是会优先推荐水洗的耶加雪菲，这样有助于客人形成产区风味的认知，之后客人再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，也能够有一个对比的方向。
水洗处理法的流程大致有6个环节，一般流程如下：
先将采收果实放入大型水槽，进行浮选。成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。
然后使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。
接着进行约18～36小时发酵过程。因为果胶的附着力很强，并不容易去除，而利用微生物发酵，可以有效分解果胶。
紧接着就开始水洗，将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。
经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1～3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。
最后完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层，以及进行最后的挑选和分级，等待销售，卖到世界各地。
耶加雪菲咖啡品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14～15目之间。
什么叫原生种呢？简单来说其实就是一个筐：原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家，就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。另外埃塞俄比亚的咖啡品种太多，就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。所以大家就一直这么称呼了。
冲煮方式推荐
耶加雪菲是很多人转入精品咖啡时的首选豆。耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。以前街供应的新鲜烘焙的耶加雪为例，如何冲泡出一壶标准的耶加雪菲呢？下面是前街咖啡给出的参考：
冲煮手法：分段式萃取
参数：
滤杯：V60滤杯
水温：90～92摄氏度
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
首先将咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中并铺平，然后注入30克热水，将咖啡粉完全湿润，约闷蒸30秒；然后从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位即将降至露出粉床时，绕圈式注入最后的水量，即电子秤显示为225克。滤杯中的水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯，结束萃取。萃取时间约为2分钟。
