要使一款精品咖啡的能有明显的地域风味，至少要从品种，海拔和处理方式三个环节出发。其中每一个环节都会对咖啡的味道产生影响，其中最复杂，最考验人们，同时也最有意思的的环节是处理方式。同一支豆子，不同的处理方式出来的风味不同。譬如说水洗咖啡干净、酸度高，而日晒咖啡甜度好、口感饱满。今天我们来了解一款使用与众不同的处理方式——酒桶发酵处理的荔枝兰咖啡豆。跟着前街一起来看一下吧！

前街咖啡洪都拉斯荔枝兰

产区：马萨瓜拉产区

庄园：莫卡庄园

海拔：1500米～1700米

品种：卡杜拉、卡杜艾

处理方式：精致水洗 白兰地酒桶发酵

洪都拉斯位于中美洲北部，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，北临加勒比海，南靠太平洋。该国境内多为山地和高原，海拔约1500米，属于热带气候，平均气温在16～20℃，雨量充沛，咖啡种植区域海拔高，平均种植海拔为1000～1600米地理气候条件有利于咖啡的种植。洪都拉斯是中美洲最大的咖啡生产国，也是世界十大咖啡产国之一，位列第七。咖啡行业为洪都拉斯创造了超过 100 万个就业岗位，约占农业 GDP 的 38%。其咖啡种植模式以小家庭模式为主，有超过90%的都是小农咖啡种植者，其中70％的小农场不到2公顷。

洪都拉斯产区

根据洪都拉斯咖啡研究会（IHCAFE）的介绍，洪都拉斯目前共有6个咖啡主产区，分别是：科潘（Copan）、欧巴拉卡（Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta）、帕拉索（El Paraiso）。

洪都拉斯位于中美洲的北部,海拔约1500m,多山 地和高原。地处热带，雨量充沛，平均气温在16---20 ℃，有利于咖啡豆的种植。相较于邻国危地马拉和 尼加拉瓜，这里的咖啡产业发展较晚，但因为优越 的地理环境，也并没有影响洪都拉斯咖啡产业的发 展。洪都拉斯境内的咖啡园有28w公顷，多为小家 庭模式,咖啡园大小在2公顷左右，这一个个小咖啡园的咖啡产量加在一起，就占了整个洪都拉斯咖啡产量的60%左右! 因为洪都拉斯地势的原因，这些咖啡园多在山区，所以这里的采摘方式为人工采集再进行加工处理。这种细心地采摘和处理方式使得洪都拉斯出口的咖啡量多质精，每年采收300w袋左右，已成为世界十大咖啡出口国之一。主要种植波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡和帕卡斯。

马萨瓜拉被山环绕，当地有许多小家庭似的咖啡庄园，主要咖啡来源就是咖啡种植。庄园位于奥托罗耶稣山谷南部，被山脉和丘陵环绕，气温温和，雨量充沛，非常适合咖啡的生长。莫卡庄园是马萨瓜拉高海拔地区的一个小庄园。马萨瓜拉并不属于洪都拉斯这六大咖啡产区，而是位于洪都拉斯西南部的一个城市。马萨瓜拉平均海拔853m，海拔较高的地方甚至可以达到1500m以上。Masa guara的意思是“有鹿的地方”。

荔枝兰咖啡豆品种

荔枝兰的味道基础来自卡杜拉以及卡杜艾的品种。前街简单科普一下这两个咖啡品种：卡杜拉来自波旁的自然变种，在波旁的味道基础上带来更高的产量，而卡杜艾则是卡杜拉与新世界的人工杂交品种，抗病能力强。两支咖啡品种皆是美洲产国常见的咖啡品种，既有优质的波旁系风味，又有较高的产量。

处理方式

前街这支豆子采用精致水洗和白兰地酒桶发酵处理。“雪莉桶”是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶，雪利酒是一种着名的加强酒，产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区，雪利酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序。白兰地酒桶发酵处理过程简单介绍如下：

咖啡果实在手工采摘后马上进行精致水洗，去除果皮果肉之后将咖啡豆放进白兰地橡木酒桶内进行低温发酵（温度需要控制在15～20摄氏度之间），整个发酵时间约30～40天。发酵后，开始进行晾晒干燥，将含水率降至11%左右，如此之后才能放到仓库之中保存和等待销售。这样的处理方法给荔枝兰咖啡带来了独特的酒桶风味基调，经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

前街烘焙记录

为了呈现最好的荔枝兰咖啡豆的风味，前街咖啡的烘焙师采用中深烘焙程度。选择220摄氏度入豆，风门为4，火力200，回温点在1分30秒左右，炉温在140摄氏度时将风门开至6，在151摄氏度时火力降到120，176摄氏度时火力降到80。约8分28时，豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到  9分15开始一爆，将风门调至8（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2分10秒 ，最后在195度下锅。 

前街杯测记录

杯测的浸泡萃取模式可以帮助我们更好的了解一支咖啡豆，所以前街咖啡经常在烘焙好8～24小时之内进行杯测，并根据杯测的结果来调整烘焙曲线以及门店品控，以给客人提供最好的风味。

在杯测荔枝兰的时候，我们能从啜吸感受到明显的酒心巧克力、奶油、蜂蜜、清爽的水果酸质，让人联想到荔枝。

前街冲泡推荐

在冲煮方法上，荔枝兰咖啡有许多种方式可供选择，前街咖啡推荐这次还是推荐比较简单又能呈现风味层次丰富的手法——三段式萃取法。手冲参数及过程如下：

推荐选择v60滤杯，15克的咖啡豆，粉水比例为1：15，即注入225克水量。水温为较高的90摄氏度。

整个冲煮过程分成三段式注水，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克水量，大约间隔10秒，最后注入剩余的水量，即到225克。从闷蒸开始计时，整个过程约2分钟左右。等待咖啡液过滤，移开滤杯，便可结束萃取。

冲煮风味：冲煮让荔枝兰咖啡喝起来更加复杂，荔枝般的水果风味，酒心巧克力，层次感高。入口荔枝，白兰地，奶油，随着温度变化，酒味和黑巧克力明显，口感厚实，明显的蜂蜜甜感余韵。