咖啡作为世界三大饮品，几个世纪以来受到世界各国人民的喜爱。由于种种原因，中国咖啡长期处于产业链末端。近年来，随着中国经济的崛起，各行各业兴起国潮风，讲好中国咖啡故事，成为摆在有识之士面前的重要课题。下面就跟着前街一起来认识中国人自己的好咖啡——云南咖啡吧

中国咖啡种植集中在云南省和海南省，其中云南咖啡是国内咖啡主产区，云南全省咖啡种植面积占全国面积的70%，产量占全国的83%。某种程度上来说，云南咖啡便是中国咖啡，中国味道。前街豆单上便有一款能代表云南咖啡基本风味的豆子，云南花果山咖啡。 

云南花果山咖啡 

国家：中国

产区：云南保山产区

品种：铁皮卡

种植海拔：1200米

烘焙程度：中度烘焙

处理方式：水洗处理法

风味：花香，香瓜甜，红茶感

云南咖啡产区

云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000～2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。云南的地理气候条件十分优质，为咖啡生长提供了良好的条件。

云南咖啡豆种植产区主要有四个：保山、普洱、德宏以及临沧等地州。其中保山产区的气候条件很好，全年气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地，其培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外，是云南保山潞江的特产，中国家地理标志产品，国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上高品质的咖啡。

云南咖啡种植历史较长，可以追溯到十九世纪。据说第一棵咖啡树是一位来自法国的传教士于1892年在朱苦拉种植的。上世纪50年代，苏联的援助专家把世界主流的两个阿拉比卡品种铁皮卡以及波旁带到了云南保山进行培育和推广，颇受国际好评。改革开放以后，保山国营潞江农场和新城青年农场重新开展咖啡种植与研究，他们培育的铁皮卡变种在国际咖啡大赛上获得过第一名。90年代初开始，为了提高咖农的种植积极性，保山引进和推广高产的卡蒂姆品种。同时期，因雀巢等跨国公司入驻云南，这些跨国公司为了能得到更多的咖啡豆作为速溶咖啡的原料，便推广更高产量的卡蒂姆替代铁皮卡品种进行种植，卡蒂姆成为了云南的主力咖啡品种，约占90%的产量。虽然咖啡产量上来了，但是也给世人留下云南咖啡品质不好的坏印象。

随着时代的发展和中国经济的崛起，精品咖啡概念进入中国，越来越多的有识之士进行讲好中国咖啡故事的实践，云南的咖啡种植开始走往选种培育的方向，云南咖啡也走向了精品化。2021年的云南孟连咖啡入选星巴克臻选咖啡，云南咖啡也因此知名度渐起，吸引了越来越多的国人去品鉴云南咖啡。

云南咖啡等级

虽然云南种植咖啡已有多年，但总体来说还是不够成熟，分级制度比较凌乱。咖啡等级一般是按照咖啡豆的大小，采用圆孔分级筛进行分级的。

国际惯行的小粒咖啡大小有10～20级，所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子，以64为分母的分数，单位是英寸。例如：14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸≈2.54厘米）

而国内一般则按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米，将咖啡分为五级。

一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。

二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。

三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。

四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。

五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。

云南花果山咖啡品种

前街这支云南花果山咖啡品种是铁皮卡。铁皮卡是经典的优质咖啡品种，其种源可以追溯到埃塞俄比亚铁皮卡的顶叶为红铜色，对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少。虽然铁皮卡咖啡的风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产量并不多。

云南花果山的处理方法

前街的云南花果山咖啡豆是产自保山产区的水洗铁皮卡。云南的水洗步骤如下：采摘成熟的铁皮卡咖啡果实，之后使用去果皮机去除咖啡果的果皮和部分果肉，接着将带壳豆引到干净的水槽中进行发酵，发酵好后再用清水搅拌，利用发酵的过程彻底去除咖啡果的果胶层，之后进行干燥。

水洗法是最传统的处理法，也是过去好咖啡豆处理法的首选。该法可以提升咖啡豆的质量和风味，因为一般未成熟的咖啡果实以及瑕疵豆因为浮力而被快速挑选出来，同时其发酵过程也较日晒法好控制，风味不像日晒豆那般容易有杂味，可以最大程度的呈现出产区基本风味，水洗法处理的豆子呈现明显的果酸，复杂度稍强以及更干净的特质。所以前街咖啡一般会推荐初次尝试的小伙伴们品尝云南水洗豆。

前街烘焙程度

为了突出云南小粒咖啡香而不烈、浓而不苦的特点，前街咖啡的烘焙师对这款云南咖啡豆采用了的是中度烘焙的程度。

前街杯测

烘焙8～12小时杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。

推荐冲泡参数及方式

前街推荐采取三段式手冲法进行云南花果山的冲煮，手冲的参数是：v60滤杯，15g粉，1:15粉水比，中细研磨程度（20号标准筛网通过率80%），88～89度水温。

三段式萃取：第一次注水水量为30g，将咖啡粉完全润湿并进行30秒闷蒸；第二次从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125g水量断水；等即将见到粉床时，注入最后一段水，缓慢注水直至225g水量。等滤杯中的水完全滴落至下方分享壶时，即可移走滤杯，完成萃取。从闷蒸开始计时，整个萃取时间为2分钟。

冲煮风味；入口有淡淡的柑橘酸香，坚果主调，后段有瓜果香以及红糖甜，余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。