秦镇米面皮

　　秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

　　秦镇经营店家较多，在关中一带影响很大，群众中流传有“乾州锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安”的说法。就其品质而言，较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子，均有百年以上的历史。如今，“皮铺子赵家”在其第三代传人、年已八旬的赵克宽老人的指导下，继承了老辈的经营特色，严格选择主料，所用调料考究，菜码要经水焯，食醋要兑水后使用，以免皮子断节。米面皮子在秦镇是款待客人的上等饭食，过往客商不但就地品尝，有许多人吃了还要用荷叶包上一些，带回去给亲戚朋友或与家人分享。现在，西安城里经营秦镇皮子的店铺就有百多家，已形成连锁经营的有“薛昌利大米面皮店”；还有相当部分户县、秦镇人到深圳、海南、京沪开设了米面皮子小店。

　　制法：大米用清水淘洗干净，放瓷缸中，用凉水泡两天后，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，然后用沸水烫开，再加凉水制成浓米浆。绿豆芽淘洗干净后，入开水锅中焯过待用。

　　把浓米浆摊在铺上干净湿布的笼上抹匀，上笼旺火约蒸10分钟即熟。取出晾凉，每张抹上熟菜籽油少许摞起，然后用长约40厘米、重约5千克左右的专用切皮子刀切成细条。

　　吃时按需要量分别调拌，放人绿豆芽、精盐、芝麻酱、食醋、蒜水、辣椒油，别有风味。

　　特点：筋、薄、细、软，口感爽滑，利于消化，味道鲜美，为夏令佳品。