三原凉粉

　　陕西三原传统风味小吃。品种繁多，风味各异，有米凉粉、豌豆凉粉、绿豆凉粉、扁豆凉粉、荞麦凉粉、洋芋凉粉、红薯凉粉等。米凉粉细嫩，豌豆、扁豆、绿豆凉粉爽滑；荞麦凉粉清香。各种凉粉的制法大同小异。

　　原料养麦、各种调料，

　　制法：（以荞麦凉粉为例）(1)把荞麦淘洗干净除去秕子和杂质，投入粉碎机加工成粗粉，用筛子过净荞麦皮衣，用罗隔去细粉，将所剩白荞麦糁放入盆内，用清水浸泡2至3个小时，再用石磨磨成浆，用钢丝罗除去粗粒和粗纤维，倒入大锅中，用旺火烧开，改微火煮，并用锅铲在大锅中不断搅动，当用锅铲挑起一点熟荞麦浆，其粘稠度恰好在既能滴下又不易滴下之间，挂在锅铲上呈片状时，表示火候已到，应及时舀出，盛在陶瓷盘（盆）中，待凉透后，再翻倒在铺有干净湿布的案上。

　　三原凉粉调味十分讲究，方法较多，主要有凉调、煎炒、合汁三类。

　　①凉调：把凉粉按各人的口味或爱好切成粗条或薄片，或方丁，有的还用一种特制的“旋子”（一个薄铜片上斜打许多小洞，犹如菜礤一样，呈扁圆带凹型，带把），把凉粉旋成面条状。把切好、旋好的凉粉用浅碗盛起，依次调入酱油、香醋、熟油（植物油）辣子、蒜泥，最后撒上椒盐面和味精，滴上少许芝麻油。这样凉调的凉粉，看起来红灿灿亮晶晶，诱人食欲，吃起来咸、酸、辣、香五味俱全，如用此当下饭菜再加点盐，使味道重一些。

　　②煎炒：把凉粉切成2厘米的见方块，放入炒锅中煎炒而成。棕红油亮，绵润有筋、醇香适口，颇受人们的欢迎。炒荞粉是三原颇有名气的传统小食品之一，其制作方法是：先把熟猪油放入炒锅，烧至五成热时加入适量红糖，再加入切好的凉粉，用锅铲不断搅动，使之受热均匀后，改为小火煎炒，烹入葱花、食盐、椒盐面、辣椒油、味精，待凉粉热透后，再淋少许芝麻油，即可盛入碗内食用。

　　③合汁：将凉粉切成5厘米厚、3厘米长、宽的棱形片，在开水中焯热，控干水分，浇上事先特制的合汁，匀上臊子，即可食用。如采用绿豆凉粉制成，则称之为玉兰片。

　　特点：吃口滑嫩、清香扑鼻。含有蛋白质、脂肪、维生素B1、B2等。