长泰手抓面

　　手抓面是闽南独有食谱之一，以其乡土特色而驰名。虽然它鲜少在殿堂宴席上出现，但由于口味独特、方便随意，在乡间亦颇为风行，很受群众喜爱。长泰的手抓面更是别具风味。

　　先说这称呼。手抓面，顾名思义，即用手抓着吃的面，以面份裹着油榨豆腐干或五香，抓在手掌里进食而得名。看来并不合卫生习惯，有一种“粗人”的味道，但也让人觉得透着一股亲切的平民味。

　　再说这面，黄澄澄金灿灿油亮亮，又软又韧，盐碱适量，其味温和，在闽南湿热的气候下也不容易变馊。手抓面的地道吃法主要有两种，一种是加上炸豆腐，裹着吃，所以手抓面也叫“豆干面”；一种是加上一条闽南的美食五香，再放上卤肉片、烤肉片之类，加上几许炒得脆脆的青菜或腌渍的凉拌黄瓜、凉拌萝卜等，加醋、砂糖拌成，最好再来点香油或辣椒，卷一卷，放手一抓，捏成纺锤形，蘸点酱，就着各色凉菜，送进嘴里。凉凉的面条，酸酸辣辣的酱，还有一丝丝凉菜，带着油香的肉以及豆腐渣儿，酸、甜、香、麻、辣，一应俱全，滑利爽口，令你齿颊留香，大快朵颐，吃得自在与畅意。在长泰农村还有一种特别的吃法，每逢榨花生油的季节，先洗手，倒上一点儿刚榨出的花生油，揉着面吃，满嘴原始而纯净的面香，就算这样干吃也不会觉得腻，而且越嚼越有味。

　　长泰的手抓面除了手抓着吃以外，还有其他的吃法。比如卤面，香菇、虾米、三层肉炒出香味，加水烧开，放金盏花，淋打透的鸡蛋，水淀粉勾淀制成卤汤，淋在面上即为卤面。也有不打卤，而以普通的汤代卤，称水面，还有炒着吃，称炒面。在长泰农村，逢年过节家家户户都要用这种面和三牲祭祀祖先，有重要的客人来了，亦炒面请客表示热情客气。

　　如果有机会看师傅手工制面，那简直是艺术享受了。先是点碱，多少比例要合适，因为面的质量取决于碱水的比例，老牌的手抓面厉害就在于点碱的功夫。二是和面，大缸里的面粉转眼间成为粘呼呼的一团，推拉拍击揉转之间变成光溜溜的面团，放到专用的条几上。三是揉面，师傅持一横木，一端插进对面的槽中，中段置面团上，人侧身骑坐横木末端，单腿弹跳，横木随人上下起伏、左移右动，是揉面，也是舞蹈。只有揉透了的面吃起来才会劲道。四是擀片，方法同和面相近，一层太厚了，撒粉，层叠再擀，直至符合要求。五是切面，用刀切成均匀的细条，直径2-3毫米。最后是氽面，面条在沸水锅里氽熟后捞出，盘成巴掌大小，一份一份，晾在竹匾上，手抓面就做成了。

　　手抓面的可爱之处，除了它是一种诱人的口舌享受外，更在于它是平民的吃食，引车卖浆辈的享受，虽不登大雅之堂，但味美、营养、方便。不必借用任何餐具，抓在手上即可大嚼特嚼；不必正襟危坐，孩子们是边玩边吃，乡下农民一边荷锄扛犁，一边咬着手抓面下田，犹如现今城里的“上班族”，为了赶时间，边咬馒头喝牛奶，边急急行走的情形；更没有主食与零食的区分，肚子饿了随时可以“抓”来享用，况且荤素结合，营养丰富，物美价廉，所以深受平民百姓的喜爱，也可见闽南人潇洒轻松、随意自在的个性。

　　——摘自《文昌长泰》叶小秋