羊肉卤

　　卤羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。主料羊肉配以葱、姜片、蒜等经过卤制而成。羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。

原料/调料

　　羊肉 600公克 　　葱 2支 　　姜片 5片 　　蒜头 10瓣 　　卤羊肉卤包 1包 　　盐 1小匙 　　米酒 1大匙 　　油 2小匙

编辑本段制作流程

　　1.将卤包、水1500cc、米酒一起浸泡20分钟备用。葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。 　　2.羊肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，汆烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水份备用。 　　3.烧热锅子，倒入2小匙油，放入蒜头爆香，再把羊肉块、盐、米酒及作法1的卤汁倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。可用筷子测试，如能穿透羊肉即完成。

编辑本段稀卤羊肉

〔主料辅料〕

　　熟羊肋条肉1000 克 　　红萝卜50 克 　　水发玉兰片50 克 　　淀粉40 克 　　面粉15 克 　　植物油500 克 　　鸡蛋清3 个 　　食盐2 克 　　白糖50 克 　　酱油30 克 　　葱末25 克 　　姜末2 克 　　醋25 克 　　香油25 克 　　蒜末10 克

〔烹制方法〕

　　1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐， 　　姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。 　　2.将玉兰片，红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。 　　3.将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。 　　4.取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽 　　糊”摊匀待用。 　　5.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视 　　糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。出锅后，用刀改 　　成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。 　　6.锅内用植物油50 克 　　烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、 　　酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油， 　　浇在羊肉上，此菜即成。

〔工艺关键〕

　　1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。 　　2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶 　　油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。 　　3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。

〔风味特点〕

　　1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍” 　　中，以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列 　　于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 　　斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战 　　前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分 　　羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元 　　被俘。 　　2.羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 　　名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思 　　勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉 　　四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一 　　两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全 　　羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。 　　3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成 　　菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东 　　厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝 　　美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉 　　不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。